Alles über die Aussaat zum Backen und Kochen

Hefe Sauerteig Starter. Jim Champion

Leaveners werden in Backwaren verwendet, um Textur und Aussehen zu verbessern. Sie erzeugen Lufttaschen in einem Teig oder Teig, um dem Endprodukt eine leichte, flauschige Textur zu verleihen. Im Allgemeinen lassen sich Leavener in drei Kategorien einteilen: physisch, biologisch oder chemisch.

Kohlendioxidgas ist am häufigsten für die Backtriebmittel in Backwaren verantwortlich und kann durch biologische Mittel wie Hefe oder chemische Mittel wie Backpulver und Backpulver hergestellt werden.

Physikalische Säuberungen

Es gibt zwei Arten von physischen Säuern: Luft und Dampf. Luft wird oft in Teige eingebracht, wenn Butter und Zucker zusammengeschlagen werden. Zügig schlagen Butter (oder ein anderes festes Fett) mit Zucker kleine Luftblasen im Fett. Luft kann auch als Treibmittel beim Schlagen von Eiweiß oder Sahne verwendet werden. In beiden Fällen wird die Luft innerhalb einer Proteinmatrix in der Creme oder dem Eiweiß eingeschlossen, was eine Expansion verursacht. In einem kleineren Maßstab fängt das Sieben von Mehl auch eine kleine Menge Luft ein und kann ein minimales Maß an Treibwirkung bieten.

Der zweite physische Sauerteig ist Dampf. Wenn Wasser in Dampf umgewandelt wird, erhöht sich das Volumen um ungefähr das 1 600fache seiner ursprünglichen Größe. Wenn feuchte Teige auf hohe Temperaturen gebracht werden, verwandelt sich die Flüssigkeit im Teig schnell in Dampf. Der Dampf wird in dem Teig eingeschlossen, der sich beim Backen verfestigt. Dampf wird als Hefepuffer in Lebensmitteln wie Popovers, Windbeutel und Tortenkrusten verwendet.

Biologische Leaveners

Hefe ist ein biologischer Sauerteig. Hefe ist ein lebender Organismus, der Zucker für Energie fermentiert und Kohlendioxidgas ist ein Nebenprodukt dieses Prozesses der Fermentation. Um den Gärungsprozess zu beginnen, benötigt Hefe Kohlenhydrate und Feuchtigkeit. Wärme beschleunigt diese Reaktion, obwohl sie immer noch relativ langsam ist.

Da Hefe langsam Kohlendioxid produziert, wird sie häufig in Broten mit einer starken Glutenmatrix verwendet, die das Gas über lange Zeiträume hinweg aufnehmen kann. Flüssige Teige, wie jene, die für Pfannkuchen verwendet werden, sind zu schwach, um das Gas für diese Zeitdauer gefangen zu halten, und sie benötigen einen schneller wirkenden Treibmittel wie Backpulver.

Chemische Leaveners

Zwei chemische Leavener sind Backpulver und Backpulver. Backpulver ist ein natürliches alkalisches Pulver, das in Kombination mit einer Säure Kohlendioxidgas erzeugt. Da die Reaktion schnell abläuft, ist Backpulver ein idealer Auftrieb für weiche oder schwache Teigwaren wie Pfannkuchen, Muffins und andere schnelle Brote. Buttermilch, Essig, Joghurt oder sogar Kakaopulver können als Säure in dieser Reaktion verwendet werden.

Backpulver ist ähnlich wie Backpulver, enthält aber bereits die notwendige Säure um zu reagieren.Die Säure in Backpulver ist in Form eines Salzes, was bedeutet, dass es nicht reagiert, bis es mit Wasser kombiniert wird. Backpulver ist ein idealer Sauerteig für Rezepte, die nicht viele andere säurehaltige Zutaten enthalten, wie z. B. Kekse. Die meisten heute kommerziell verkauften Backpulver sind doppelt wirkend, was bedeutet, dass sie zweimal Gas produzieren wird - einmal, wenn Wasser hinzugefügt wird, und wieder, wenn das Gemisch Wärme ausgesetzt wird.

Doppelt wirkendes Backpulver sorgt für eine gleichmäßige und zuverlässige Backtriebwirkung.

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