Vor dem Kauf von Fisch oder Schalentieren

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Zu ​​wissen, wie man frischen Fisch oder Meeresfrüchte auswählt, ist eine wichtige Fertigkeit für einen Fischkoch. Wenn Sie den Fisch nicht selbst gefangen haben, können Sie nicht wissen, wie frisch er ist. Aber frischen Fisch zu kaufen ist einfach, wenn Sie wissen, wonach Sie suchen. Hier sind Tipps zur Auswahl von frischem Fisch.

Ganzer Fisch

  • Achten Sie auf helle, klare Augen. Die Augen sind das Fenster zu einem wirklich frischen Fisch, denn sie verblassen schnell zu grauer Dumpfheit. Stumpfäugige Fische mögen sicher zu essen sein, aber sie sind in ihren besten Jahren.

  • Schauen Sie sich den Fisch an. Scheint es? Sieht es metallisch und sauber aus? Oder ist es abgestumpft oder hat Flecken darauf verfärbt? Wenn ja, ist es marginal.

  • Riechen Sie es. Ein frischer Fisch sollte wie sauberes Wasser, oder eine Berührung salzigen oder sogar wie Gurken riechen. Auf keinen Fall solltest du einen unangenehm riechenden Fisch kaufen. Kochen wird es nicht verbessern.

  • Schau dir die Kiemen an. Sie sollten ein sattes Rot sein. Wenn der Fisch alt ist, wird er die Farbe eines verblichenen Ziegels annehmen.

  • Rezepte für ganzen Fisch

Fischfilets

  • Suche nach lebendigem Fleisch. Alle Fische verblassen, wenn sie älter werden. Wenn das Filet noch Haut hat, sollte diese Haut so makellos aussehen wie die Haut eines ebenso guten ganzen Fisches - glänzend und metallisch.

  • Riechen Sie es. Der Geruchstest ist besonders wichtig bei Filets. Sie sollten keine stechenden Aromen haben.

  • Gibt es Flüssigkeit auf dem Fleisch? Wenn ja, sollte diese Flüssigkeit klar und nicht milchig sein. Milchige Flüssigkeit auf einem Filet ist die erste Stufe der Fäulnis.

  • Wenn der Fischhändler es erlaubt, drücken Sie das Fleisch mit dem Finger. Es sollte elastisch genug sein, damit Ihr Einzug verschwindet. Bleibt Ihr Fingerabdruck bestehen, fahren Sie fort.

  • Rezepte für Fischfilets

Lebende Dinge

Der beste Weg, einen lebenden Fisch oder eine Krabbe oder einen Hummer zu wählen, ist, nach, na ja, Leben zu suchen. Läuft es in seinem Tank herum? Glücklich schwimmen? Oder schmollt es in einer Ecke oder hängt bewegungslos und keuchend? Wenn ja, kauf es nicht. Hummer und Krabben verhungern in Panzern und können innen oft fast leer sein, wenn man einen wochenlang in einen Panzer gesperrt öffnet.

Am besten ist es, sich mit dem Fischhändler anzufreunden und herauszufinden, wann die neuen Sendungen ankommen. Plane, dort zu sein, um es zu treffen und dann zu kaufen. Sie werden für Ihre zusätzlichen Anstrengungen belohnt.

Schalentiere

  • Kaufen Sie nur auf den besten Fischmärkten. Dies sind die Orte, an denen der Umsatz so schnell ist, dass frische Muscheln, Muscheln oder Austern sicher sind. Sie können immer noch einen toten bekommen, aber das Verhältnis wird viel niedriger sein.
  • Was ist ein toter? Muscheln werden lebend verkauft, also sollten sie auf dich reagieren. Legen Sie sie auf die Arbeitsplatte und ziehen Sie für einen Moment zurück. Tippe dann auf die Schale: Sie sollte enger als zuvor sein.Austern sind ein bisschen schwer zu tun, aber Muscheln und Muscheln werden definitiv reagieren. Sie können auch eine tote Muschel erzählen, nachdem Sie sie alle gekocht haben. Tote öffnen sich nach dem Kochen nicht. Werf sie weg.
  • Jakobsmuscheln, ein Spezialfall. Jakobsmuscheln werden fast immer geschält verkauft. Sie suchen also "trocken verpackte" Jakobsmuscheln, dh sie werden nicht in Salzlake verschickt und gelagert. Diese Jakobsmuscheln, die du siehst, sehnst dich im milchigen Ick? Lass sie sein. Gefrorene, vakuumversiegelte Jakobsmuscheln, die übrigens ganz gut sind, sollten besser gekauft werden als eine minderwertige, nass gepackte Jakobsmuschel.
  • Shrimps. Dieser ist einfach. Kaufe sie ganz und gefroren. Ganz weil die Schale sie vor der Kälte schützt, ohne zu viel Feuchtigkeit zu verlieren, und wegen der Garnelen erstarrt - und sehr schnell verrottet.
    Wenn Sie in der Nähe einer Garnelenregion sind oder Zugang zu wirklich herrlichen frischen Garnelen haben, kaufen Sie sie auf jeden Fall. Gehe weiter, wenn möglich. Warum? Weil Kopfgarnelen feuchter bleiben. Denken Sie daran: Nichts sagt langweilig wie eine trockene, überkochte Garnelen.
    Alles, was ich über Garnelen gesagt habe, gilt auch für Krebse . Es sei denn, Sie können sie live erhalten, in diesem Fall folgen Sie den Anweisungen für Hummer oder Krabben.
  • Tintenfisch oder Tintenfisch. Diese werden fast immer tiefgefroren an den Großhändler verkauft, also sollten Sie sie tiefgefroren kaufen. Sowohl Tintenfische, allgemein bekannt als Calamari, als auch seine reichhaltigeren Cousins, die Tintenfische, gefrieren außergewöhnlich gut.
    Nochmals, wenn Sie Tintenfisch und Tintenfisch kaufen können - ganz zu schweigen von Tintenfischen - frisch, tu es! Sie sind selbst auf den Fischmärkten selten und sollten als solche geschätzt werden. Wie Finfische solltest du zuerst auf ihre Augen schauen, die sauber und hell sein sollten.
  • Der Fischmarkt. Zum Schluss noch ein Kommentar zum Shop selbst. Das absolute Endergebnis ist, dass ein Fischgeschäft nicht stinken sollte. Ich sage es noch einmal: Wenn Sie in einen Fischmarkt gehen und es stinkt, drehen Sie sich um und gehen Sie. Fantastischer Fisch kann man auf einem Bauernmarkt, in einem Loch in der Wand oder in einer Boutique kaufen, aber keiner sollte wie Ebbe riechen. Je.
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