Brining: Wie man Geflügel, Fisch und Fleisch in die Lunge bringt

Claire Cohen

Das Brühen von Lebensmitteln in einer Salzwassermischung vor dem Kochen bringt Geschmack, Zartheit und reduziert die Garzeiten. Wenn sich das wie eine gute Sache anhört, dann ist es an der Zeit, die Grundlagen des Bringens zu lernen.

Das Brennen von Fleisch ist ein uraltes Konservierungsverfahren. Schwere Konzentrationen von Salzkonserven wurden auf langen Seereisen und militärischen Feldzügen vor der Einführung der Kühlung aufgenommen. Brining hat heute einen neuen Zweck.

Durch die Verwendung von kleineren Mengen Salz, gemischt mit anderen Gewürzen und Kräutern, kann das Brühen Fleisch mit Geschmack durchdringen.

Die Chemie hinter Brining ist eigentlich ziemlich einfach. Fleisch enthält bereits Salzwasser. Durch Eintauchen von Fleisch in eine Flüssigkeit mit einer höheren Salzkonzentration wird die Sole in das Fleisch absorbiert. Jegliches Aroma, das der Salzlake hinzugefügt wird, wird mit der Salzwassermischung in das Fleisch eingebracht. Da das Fleisch jetzt mit zusätzlicher Feuchtigkeit beladen ist, bleibt es beim Kochen so.

Das Brining ist einfach, erfordert aber eine gewisse Planung. Abhängig von der Größe der Sole kann es bis zu 24 Stunden dauern. Wenn Sie einen ganzen Vogel braten wollen, werden Sie zusätzlich zwischen 6 und 12 Stunden zwischen dem Bringen und dem Kochen wünschen. Wenn Ihr Geflügel eine goldene, knusprige Haut haben soll, muss es mehrere Stunden im Kühlschrank ruhen, nachdem Sie es aus der Sole genommen haben, damit das Fleisch die Feuchtigkeit von der Haut aufnehmen kann.

Der grundlegendste Prozess des Bringens ist, ungefähr 1 Tasse Tafelsalz (kein Jod oder andere Zusätze) zu 1 Gallone Wasser zu nehmen. Eine andere Möglichkeit, diese Konzentration zu messen, ist ein rohes Ei. Die ideale Sole hat genug Salz, um ein rohes Ei zu schwimmen. Sie benötigen genügend Salzlake, um das Fleisch vollständig zu versenken, ohne dass ein Teil aus der Flüssigkeit herauskommt.

Einige Gegenstände müssen möglicherweise gewogen werden, um darunter zu bleiben. Brine Fleisch für etwa eine Stunde pro Pfund. Aus der Salzlake nehmen (die Sole nicht wiederverwenden) und spülen, um überschüssiges Salz vor dem Kochen zu entfernen.

Also, was soll man kochen? Fast jedes Fleisch, das Sie wählen. Geflügel profitiert besonders vom Brining, unabhängig davon, wie Sie es zubereiten möchten. Grosse Braten, Rippchen und alles, was Sie rauchen möchten, ist besser, wenn Sie zuerst gesäuert haben. Aber das ist nicht nur ein toller Grilltipp, sondern eine gute Idee für Fleisch, ob Sie rauchen, grillen, braten oder braten.

Die typische Sole besteht aus 1 Tasse Salz pro Gallone Wasser (oder anderen Flüssigkeiten). Beginnen Sie mit der Bestimmung der Flüssigkeitsmenge, die Sie benötigen. Nehmen Sie dazu das Fleisch, das Sie einlegen möchten, in den Behälter, den Sie verwenden möchten. Der Behälter kann fast alles sein, was leicht in das Fleisch passt, aber nicht so groß ist, dass man viel mehr Sole zubereiten muss.Kunststoffbehälter, Töpfe, Edelstahlschüsseln, wiederverschließbare Beutel oder nicht korrosives Material funktionieren.

Sobald Sie wissen, wie viel Flüssigkeit benötigt wird, beginnen Sie mit dem Kochen von 2 Tassen Wasser für jede Tasse Salz, die Sie benötigen. Sobald es kocht, fügen Sie das Salz hinzu (und Zucker, wenn Sie Zucker verwenden werden) und rühren Sie sich, bis aufgelöst wird. Fügen Sie andere Gewürze und Kräuter hinzu. Kombinieren Sie mit der restlichen Flüssigkeit (sollte kalt sein). Die Salzlake sollte immer kalt sein, bevor Sie das Fleisch hinzufügen, also sollten Sie es kühlen, bevor Sie das Fleisch hinzufügen. Sie wollen nicht, dass die Sole das Fleisch kocht.

An diesem Punkt können Sie andere Zutaten wie Säfte oder geschnittene Früchte hinzufügen. Tauchen Sie das Fleisch in die Lake ein. Sie können eine Platte oder ein anderes schweres Objekt benutzen, um es unten zu halten. Es ist wichtig, dass kein Teil des Fleisches der Luft ausgesetzt ist. Salzwassersole tötet Bakterien ab und hält das Fleisch vom Verderben ab, aber es funktioniert nicht, wenn ein Teil des Fleisches herausragt.

Salzbrühe für ca. 1 Stunde pro Pfund im Kühlschrank. Es ist wichtig, dass alles kalt gehalten wird.

Die spezifische Zeitdauer variiert. Leichtere Fleischsorten wie Geflügel oder Meeresfrüchte brauchen nicht so lange gesalzen zu werden, wie dichtere Fleischsorten wie Schweinefilets. Verwenden Sie die folgende Tabelle, um Ihnen eine Vorstellung davon zu geben, wie lange Sie salzen müssen. Denken Sie daran, je länger Sie salzen, desto stärker wird der Geschmack sein. Wenn Sie über Sole gehen, könnten Sie mit sehr salzigem Fleisch enden.

Sobald das Fleisch richtig eingelegt ist, entfernen Sie es. Sie brauchen nicht zu spülen, wenn Sie nicht eine hohe Salzkonzentration in der Salzlösung verwendet haben oder wenn sich auf der Oberfläche eine sichtbare Salzschicht befindet. Ansonsten können Sie Fleischstücke direkt auf den Grill, den Raucher oder den Ofen bringen. Ganzes Geflügel ist jedoch die Ausnahme. Um eine knusprige, braune Haut zu erhalten, sollten ganze Vögel aus der Lake genommen, in Folie oder Plastik eingewickelt und über Nacht oder mindestens 12 Stunden lang im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Salzlösungszeiten

Fleisch Salzlösungszeit
Garnele 30 Minuten
Ganzes Huhn (4 bis 5 Pfund) 4 bis 5 Stunden
Türkei (12 bis 14 Pfund) ) 12 Stunden
Schweinefilet (ganz) 12 Stunden
Kornische Hennen 1 bis 2 Stunden

Jetzt, wo Sie wissen, wie man Sole macht, ist es an der Zeit, die Fantasie anzuregen. Zuallererst brauchst du kein Wasser. Was? Das ist richtig, das Wasser ist optional. Jegliche Flüssigkeit wird zum Brühen verwendet. Sie können das Wasser ganz oder teilweise durch das ersetzen, was Ihr Herz begehrt. Wein, Bier, Fruchtsäfte (besonders gut ist Apfel) oder Essige sind eine gute Flüssigkeit für Ihre Sole. Natürlich möchten Sie das Geld nicht für eine oder zwei Gallonen Bier oder Wein für eine Salzlauge ausgeben, die einfach weggeworfen wird, wenn Sie fertig sind.

Deshalb verwenden die meisten Menschen Wasser für die Mehrheit der Sole, aber fügen Sie eine kleine Menge einer anderen Flüssigkeit für den Geschmack hinzu.

Eine Sache, an die man sich beim Zusammensetzen einer Sole erinnert, ist der chemische Zustand der Flüssigkeit. Durch Zugabe von Flüssigkeiten wie Zitrussäften oder Essig wird die Sole sauer. Dies zart das Fleisch, aber wenn es zu stark ist, kann es das Fleisch zu Brei machen. Wenn Sie beabsichtigen, diese Art von Sole zu verwenden, reduzieren Sie die Solzeit entsprechend.

Was die Gewürze angeht, stellen Sie sich vor, dass Sie eine Gewürzreibe verwenden, aber anstatt die Reibung direkt auf das Fleisch aufzutragen, fügen Sie diese einfach der Sole hinzu. Durch das Salzverfahren können die Aromen besser in das Fleisch gezogen werden, als wenn man einen Wobbler aufträgt.

Sobald Sie die Flüssigkeit ausgewählt haben und die Tasse koscheren Salz pro Gallone hinzugefügt haben, ist es Zeit, den Geschmack hinzuzufügen. Jedes Kraut, Gewürz, Süßstoff, Obst oder Gemüse wird funktionieren. Einige Köche machen Salzlake ähnlich wie eine Suppe, indem sie aufgeschnittenes Gemüse zusammen mit ganzen Pfefferkörnern, Knoblauchzehen, Zwiebelwürfeln und was sonst noch gut mit dem Fleisch verwendet wird, hinzufügen.

Die einzige Grenze für das Brining ist Ihre Fantasie. Experimentieren ist der Schlüssel, also öffnen Sie den Kühlschrank und den Gewürzschrank und beginnen Sie zu mischen.

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