Süßigkeiten Kristallisationsdefinition

Die verschiedenen Stadien von Zuckersirup. Ian O'Leary / Dorling Kindersley / Getty Images

Definition:

Kristallisation bezeichnet die Bildung von Zuckerkristallen in einem Zuckersirup. Die Kristallisation kann in Anwesenheit eines einzelnen nicht inkorporierten Zuckerkristalls auftreten, und die resultierende Änderung der Textur - von glatt und fein zu klumpig und körnig - ist in vielen Süßigkeiten unangenehm und unerwünscht. Das Rühren von Zuckersirupen fördert die Kristallisation. Deshalb raten viele Rezepte, nicht zu rühren, bis die richtige Temperatur erreicht ist.

Andere Methoden zur Verhinderung der Kristallisation sind das Aufsetzen eines Deckels auf den Kochtopf während des Kochens eines Sirups (der Dampf bildet Kondensation, die an den Seiten der Pfanne herunterläuft, verhindert die Bildung von Kristallen an den Pfannenwänden) oder Waschen. die Seiten des Kochtopfs mit einer in Wasser getauchten Backpinsel abtauen. Die Kristallisation kann auch durch Zugabe eines Störmittels verhindert werden.

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