Die Crunchy Cheese Kristalle

Fünf Jahre alter Gouda. © Image 2012 Jennifer Meier

Wenn Sie das nächste Mal an der Käsetheke stehen, werfen Sie einen Blick auf Keile aus altem Gouda, gereiftem Cheddar, Parmigiano-Reggiano und Gruyere. Es ist wahrscheinlich, dass Sie in allen kleinen weißen Flecken sehen werden. Viele Arten von gereiftem Käse - obwohl der Käse nicht unbedingt lange gereift sein muss - haben diese kleinen, weißen Knusperstückchen in der Paste des Käses oder auf der oben auf dem Käse.

Weiße Käsekristalle

Diese weißen Stücke werden gelegentlich als "Käsekristalle" oder "Geschmackskristalle" bezeichnet. Wissenschaftler und Käser nennen sie Kalziumlactatkristalle oder Tyrosinkristalle.

Sie sind ein natürlicher Teil des Alterungsprozesses und werden von den meisten Käseliebhabern als positiv empfunden, ein Hinweis darauf, dass sie einen wirklich köstlichen, gereiften Käse essen werden.

Während des Alterungsprozesses brechen gute Bakterien die Laktose in Käse in Milchsäure. Milchsäure + Calcium = Calciumlactat, das Calciumlactatkristalle bilden kann. Tyrosinkristalle, bei denen Proteine ​​im Käse während des Alterungsprozesses abgebaut werden und eine Aminosäure namens Tyrosin freigesetzt wird und sich zusammenbindet.

Es gibt verschiedene Dinge, die die Kristallbildung beeinflussen können. Der Milchsäuregehalt des Käses, der Feuchtigkeitsgehalt des Käses, die Wahl der Starterkultur und die Lagertemperatur des Käses werden alle in einem Artikel von Mark Johnson, Ph. D, Revisiting Calcium Lactate Crystals in Käse.

Ein Blogbeitrag von Cheese Underground verlinkt auf einen weiteren tollen Artikel von Mark Johnson mit dem Titel Kristallisation in Käse, , der Ihnen alles erzählen wird, was Sie jemals über Calciumlactat wissen wollen Kristalle und Tyrosinkristalle.

Calciumlactatkristalle vs. Tyrosinkristalle

Der obige Artikel erklärt, dass Tyrosinkristalle normalerweise auf Käse wie Parmesan, Romano und Schweizer Käse und manchmal in Gouda und Cheddar gefunden werden. Die Kristalle sind fester und haben eine hellere weiße Farbe. Tyrosinkristalle werden normalerweise nur im Inneren des Käses gefunden.

Calciumlactatkristalle können im Inneren des Käses und auf der äußeren Oberfläche gefunden werden. Sie sind weicher, weniger knusprig und am häufigsten auf gealtertem Cheddar, aber auch auf Parmesan und Gouda. Manchmal können die Kristalle wie eine dünne Schicht weißer Schimmel auf der Außenseite des Käses aussehen.

Ein Käse kann nur eine Art von Kristall haben, oder sowohl Calciumlactatkristalle als auch Tyrosinkristalle können vorhanden sein.

Sowohl Calciumlactat-Kristalle als auch Tyrosinkristalle verleihen Käse eine leichte und angenehme Knusprigkeit. Es ist allgemein anerkannt, dass die Kristalle eine positive Beigabe zu gealtertem Käse sind.

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