Osteuropäisches Schwarzbrot Rezept

Osteuropäisches Schwarzbrot verlangt nach einem 24 Stunden vorgereiften Roggensauer, einem Roggensieder 15 Stunden im Voraus und einem Sauerteigstarter, den Sie eine Woche im Voraus gemacht haben. Wenn Sie die Konservierungsstoffe von gekauftem Brot nicht wollen, ist all diese Arbeit es wert.
Schwarzbrot wird normalerweise in einer Pullman-Pfanne gebacken, weil der Deckel das Brot davor schützt, während des langen Backens zu dunkel zu werden. Die besten Ergebnisse erzielen Sie, wenn Sie alle Zutaten wiegen, anstatt Volumenmessungen zu verwenden.
SHORTCUT: Erwerben Sie einen Live-Starter, um die Reifezeit zu verkürzen.

Was Sie brauchen

  • Soaker:
  • 2 1/4 Unzen gebrochener Roggen
  • 4 Unzen kaltes Wasser
  • Roggen Sauer:
  • 9 Unzen Roggen ( Pumpernickel) Mehl
  • 8 Unzen Wasser
  • 1/2 Unze reifer Sauerteig Starter
  • Teig:
  • 6 Unzen Wasser
  • Alle Soaker
  • Alle Roggen sauer
  • 7 1 / 2 Unzen reifer Sauerteig Starter
  • 1 1/2 Teelöffel Blackstrap Melasse
  • 4 1/2 Unzen High-Gluten-Mehl (14% Protein)
  • 8 Unzen Vollkorn Roggen (Pumpernickel) Mehl
  • 1 Teelöffel ganz Fenchelsamen (grob gemahlen)
  • 2 Teelöffel Instanthefe (nicht schneller Aufstieg)
  • 2 Teelöffel Salz
  • 1 Esslöffel Kakaopulver

Wie es gemacht wird

Hinweis: Wenn Sie noch keinen Starter in Ihrem Kühlschrank haben, folgen Sie diesen Anweisungen, um einen traditionellen zu erstellen. Dies dauert etwa eine Woche, es sei denn, Sie kaufen einen Live-Starter, der ein paar Tage nach der Reifezeit schneidet.

  1. Für den Soaker: Kombinieren Sie den gerissenen Roggen und das Wasser in einem kleinen, nicht reaktiven Behälter. Bedecken und über Nacht einweichen lassen.
  2. Für Roggen Sauer: Roggenmehl, Wasser und Vorspeise mischen und glatt mischen. Die Oberfläche mit Roggenmehl bestreuen, abdecken und 12-15 Stunden stehen lassen.
  1. Für den Teig: Ofen auf 500 Grad erhitzen. Die Pullman-Pfanne und den Deckel mit Pflanzenspray überziehen. Die Pfanne nur mit Roggenmehl bestreuen.
  2. Kombinieren Sie alle Zutaten in der Schüssel eines Standmixers (oder einer großen Schüssel bei Mischen mit der Hand) mit dem Paddelaufsatz. Wechseln Sie zum Knethaken und kneten Sie 4 Minuten lang tief. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf mittel und kneten Sie für weitere 4 Minuten auf Medium. Der Teig wird klebrig sein.
  3. Übertragen Sie den Teig in die vorbereitete Pullman-Pfanne und nivellieren Sie ihn. Mit Roggenmehl bestreuen und den Deckel auf die Pfanne schieben. Lassen Sie für 45-50 Minuten oder bis es innerhalb 1 Zoll von der Spitze ist.
  4. Pfanne in den Ofen stellen und 15 Minuten backen. Reduzieren Sie die Temperatur auf 400 Grad und backen Sie weitere 15 Minuten. Entfernen Sie den Deckel, reduzieren Sie die Temperatur auf 325 Grad und backen Sie bis zum Ende, etwa 45 Minuten.
  5. Entfernen Sie das Brot aus dem Ofen und drehen Sie es sofort aus der Pfanne auf einen Rost, um es vollständig abzukühlen. Da Schwarzbrot dazu neigt, einen klebrigen Innenraum zu haben, muss es 24 Stunden vor dem Schneiden sitzen.Dieses Brot gefriert gut.
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