Gelatine Kochen Tipps und Hinweise

James und James / Stockbyte / Getty Images

Wahrscheinlich ist das erste, was einem in den Sinn kommt, wenn jemand dir Gelatine nennt, der Nachtisch. Die meiste Gelatine ist jedoch ein Fleischnebenprodukt. So passt es sowohl zu herzhaften Gerichten als auch zu Desserts und geformten Salaten.

Obwohl die meisten kommerziellen verkauften Gelatine aus Tieren hergestellt wird, gibt es Formen von Gelatine für alle Arten von Diätbeschränkungen, einschließlich vegetarischer und koscherer.

Kochen mit Gelatine

Gelatine hat viele Anwendungen.

Es kann in süßen und herzhaften Speisen verwendet werden.

Da nicht aromatisierte Gelatine zu 85 Prozent aus Proteinen besteht und wenig Kalorien enthält, ist sie eine ausgezeichnete Wahl für Diätetiker. Für Diabetiker sind zuckerfreie aromatisierte Gelatinen mit Zuckeraustauschstoffen weit verbreitet.

Einige rohe Früchte können Gelatine vollständig abbauen und unbrauchbar machen. Lesen Sie daher, welche davon Sie vermeiden sollten.

Beim Vermischen mit Gelatine zu vermeidende Lebensmittel

Fügen Sie keine frische oder gefrorene Ananas zu Gelatine oder Jell-O hinzu. Diese Früchte enthalten zusammen mit rohen Feigen, Kiwis, Guaven und Ingwerwurzeln ein Enzym namens Bromelain , das Gelatine abbaut, wodurch es seine verdickenden Eigenschaften verliert. Die Enzyme sind in gekochten Früchten deaktiviert, so dass Dosenananas und Kiwi in Ordnung sind.

Zu ​​viel Zucker kann auch die Verkleisterung hemmen. Je mehr Zucker in dem Rezept enthalten ist, desto weicher wird die resultierende Gelatine.

Allgemeine Tipps

  • Nicht vorbereitete Gelatine hat eine unbegrenzte Haltbarkeit, solange sie luftdicht verpackt und an einem kühlen, trockenen Ort gelagert wird, aber sie kann klumpen und das ist in Ordnung. Zum "Aufklumpen" sollte trockene, nicht aromatisierte Gelatine zuerst mit etwas kaltem Wasser für 3 bis 5 Minuten gemischt werden, um sie zu befeuchten und zu trennen, bevor das heiße Wasser hinzugefügt wird.
  • Wenn Sie Zucker mit nicht aromatisierter Gelatine verwenden, mischen Sie zuerst den Zucker und die Gelatine, bevor Sie sich auflösen.
  • Gelatine braucht doppelt so lange, um sich mit Sahne oder Milch zu lösen.
  • Bringen Sie keine Gelatine-Mischungen zum Kochen, oder Sie riskieren, ihre Verdickungseigenschaften zu verlieren.
  • Sie können erfolgreich schmelzen (vorsichtig mit einem Doppelkocher) und die Gelatine mehrere Male erneut kühlen, bevor die Mischung ihre Verdickungsfähigkeit verliert.
  • Zwei Stunden Abkühlung sollten für normale klare Formen ausreichend sein, während es für diejenigen mit Zusätzen bis zu 4 Stunden dauern kann. Gelatinen mit Gelatine werden länger dauern, da jede Schicht einzeln gekühlt und fixiert werden muss, bevor die nächste Schicht hinzugefügt wird.

Andere Flüssigkeiten als Wasser

Andere Flüssigkeiten können anstelle von Wasser zur Herstellung von Gelatine verwendet werden, einschließlich Fruchtsäften, geklärten Gemüse- oder Fleischbrühe, Gemüsesäften und Brühen.

Durch die Verwendung von Kalbsknochen anstelle von anderen Fleischknochen entsteht ein dickeres Bouillon und ein delikaterer Geschmack, da das Kalb mehr Kollagen enthält, welches die Brühe geliert.

Hinzufügen von Früchten, Fleisch und Gemüse

Für je 2 Tassen Gelatinemischung lassen Sie 1 bis 2 Tassen Feststoffe, entweder gehackt, gewürfelt oder in kleine Stücke geschnitten. Stellen Sie sicher, dass alle Feststoffe ihrer Flüssigkeit abgelassen sind, bevor Sie sie zu Gelatine hinzufügen, damit die Gelatine nicht verwässert wird.

Um Früchte, Fleisch oder Gemüse in Gelatine zu suspendieren, kühle die Gelatine, bis sie die Konsistenz von kaltem Eiweiß hat. Dann die gut drainierten Zutaten einrühren und bis zur vollständigen Erhärtung abkühlen lassen.

Festigkeitsvariabilität

Die Festigkeit der Form hängt vom Verhältnis von Wasser zu Gelatine und Temperatur ab:

  • Verwenden Sie 1 Umhüllung (1 Esslöffel oder 1/4 Unze) nicht aromatisierte Gelatine zu 2 Tassen Wasser für Standardfestigkeit. Verringern oder erhöhen Sie Wasser oder andere Flüssigkeiten für Ihre speziellen Bedürfnisse.
  • Eine (3-Unzen) Packung aromatisierte, gesüßte Gelatine benötigt 2 Tassen Wasser.
  • Wenn Sie ein Rezept verdoppeln, das ursprünglich 2 Tassen Flüssigkeit benötigt, verwenden Sie nur 3 3/4 Tassen Flüssigkeit anstelle von 4 Tassen im Doppelrezept.
  • Wenn Sie stattdessen Blattgelatine verwenden, entspricht 1 Esslöffel nicht aromatisierter Gelatine 4 Blättern Blattgelatine.

Entformen

Bei einer Gelatine, die sich leicht entformen lässt, vor dem Füllen der Form mit Speiseöl einsprühen. Wenn Sie einen öligen Film vermeiden möchten, der die Oberfläche mit einem Ölspray trüben könnte, spülen Sie die Form einfach mit kaltem Wasser vor dem Füllen.

Oder, beim Entformen, die Form für 5 bis 10 Sekunden in warmes (nicht heißes) Wasser bis zur Tiefe der Gelatine tauchen, Kanten mit einem Messer oder Spatel lockern und entformen. 20 Minuten in den Kühlschrank geben und fest werden lassen.

Um eine Form auf einer Platte zu zentrieren, spülen Sie die Platte mit kaltem Wasser ab, bevor Sie die Gelatine entformen.

Auf diese Weise wird es leicht in die richtige Position gleiten.

Aufbewahrung von Gelatine-Gerichten

Lagern Sie Gelatine-Desserts in einem abgedeckten Behälter, um die Bildung einer dicken, gummiartigen Haut auf der Oberfläche zu vermeiden. Die Gelatineschalen bis zum Servieren gekühlt aufbewahren, um ihren gelatineartigen Zustand zu erhalten.

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