Wie man einen Plattfisch - Sohle, Flunder, Fluke

Gerät bereit machen. Hank Shaw

Einen Plattfisch zu filetieren ist ähnlich dem Filetieren eines Rundfischs, aber es gibt gerade genug Unterschiede, um dies Schritt für Schritt zu rechtfertigen. Richtig gemacht, können Sie einen Kadaver mit sehr wenig Fleisch darauf lassen.

Richten Sie zuerst Ihre Arbeitsstation ein. Man sollte viel Platz zum Manövrieren haben, ein dickes Schneidebrett, ein Filiermesser oder ein Ausbeinmesser mit einer sehr flexiblen Klinge, eine Schüssel für die Filets, eine Schüssel für den Rumpf und ein Hackbeil - obwohl das Hackmesser es ist optional.

Das Hackbeil und die Kadaverschale sind für den Fall, dass Sie ... MEHR planen, es zu speichern, um später Lager zu haben. Dies ist etwas, das ich sehr empfehlen, da die Knochen und Köpfe von alle Plattfische überlegene Lager machen.

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    Platzierung des Plattfisches

    Setzen Sie Ihren Plattfisch ab. Hank Shaw

    Jetzt legst du den Fisch auf das Brett. Warum ist das ein eigener Schritt? Weil Ausrichtung wichtig ist. Scharfe Beobachter des Bildes werden bemerken, dass ich Linkshänder bin, weil Sie den Fischkopf immer dort platzieren, wo Sie ihn mit Ihrer "Aus" - oder Nichtschnitthand verankern können.

    Denken Sie daran, dass es viele Möglichkeiten gibt, einen Plattfisch zu filetieren; Ich zeige die, die ich verwendet habe, um hunderte (wenn nicht tausende) atlantischer Winterflunder und Sommerfluke über die Jahre zu verfilzen. Viele Leute werden von der ... WEITEREN Schwanz Ende - wenn ich das tun würde, würde ich den Fisch umdrehen. In jedem Fall müssen Sie den Fisch mit Ihrer Hand verankern.

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    Schneiden eines ganzen Filets

    Ein ganzes Filet schneiden. Hank Shaw

    Jetzt machst du deinen ersten Schnitt mit deinem Filiermesser. Es sollte immer in einem Winkel von direkt hinter dem Kopf auf der "hinteren" Seite sein, was die Seite ohne die Eingeweide bedeutet. Dadurch bekommst du etwas mehr Fleisch. Nimm diesen Schnitt bis zum Schwanz. Stellen Sie sicher, dass Sie nicht durch das Rückgrat schneiden. Sie möchten über das Backbone schneiden.

    Die Methode besteht darin, den ersten Schnitt zu schneiden, dann das Messer zum Fischschwanz hin zu drehen und es über das Rückgrat zu schieben.

    Wirst du es richtig machen ... MEHR Zeit? Nicht bis du ein paar Dutzend Fische gemacht hast. Aber bleib dran.

    Ein Tipp, an den man sich erinnern sollte: Das Fleisch an den Rändern des Filets ist nicht sehr nützlich. Es ist dünn und sein Korn geht in eine andere Richtung als das Hauptfilet. Dies bedeutet, dass Sie das Messer zu den Rändern des Filets laufen lassen können, einen leicht zackigen Rand bekommen und nicht ausflippen müssen. Wir werden die Filets später aufräumen.

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    Entfernen der Eingeweide vom Fisch

    Entfernen der Eingeweide. Hank Shaw

    Jetzt kannst du die Eingeweide entfernen. Dies ist eines der wenigen Abfallprodukte eines Fischfilets - es sei denn, der Fisch hat Eier, genannt Rogen. Wenn du die orangefarbenen Beutel von Rogen in deinem Fisch findest, entferne sie vorsichtig, wasche sie und brate sie mit etwas Mehl im Speckfett. Du wirst mir später danken.

    Du entfernst die Eingeweide, indem du den Rückenbogen des Fischbauchs einschneidest und ihn in den Müll wirfst. Verwenden Sie dazu die Spitze Ihres Messers.

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    Entfernen des Kopfes

    Entfernen des Kopfes. Hank Shaw

    Den Fisch enthaupten. Jetzt können Sie dies direkt am Anfang des Filetiervorgangs tun, aber dann haben Sie nichts, womit Sie den Fisch beim ersten Schnitt halten könnten. Diejenigen, die mit dem Schwanz beginnen, entfernen oft zuerst den Kopf und die Eingeweide.

    Hier verwenden Sie das Cleaver. Zerhacke den Kopf genau dort, wo du das erste Filet geschnitten hast.

    Wenn Sie auf Lager sind, ist es jetzt an der Zeit, die Kiemen aus dem Kopf zu schneiden. Kiemen sind die andere Sache, die am besten weggeworfen wird - sie werden Ihren Vorrat ... mehr bitter machen, wenn Sie sie verlassen. Schneiden Sie die Kiemen mit dem Filetmesser aus; sie sind an beiden Enden durch starke Bänder befestigt, aber nur durch eine dünne Membran in der Mitte.

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    Schneiden eines Doppelfilets

    Doing die doppelte Leiste. Hank Shaw

    Dies ist eine alternative Methode, einen Plattfisch zu filetieren, besonders einen großen - etwas größer als 6 oder 7 Pfund. Es wird als Doppelfilet bezeichnet.

    Es ist eine wichtige Technik, wenn Sie feststellen, dass Sie große Plattfische mit einer gewissen Regelmäßigkeit fangen oder kaufen. Warum? Je größer der Fisch ist, desto dicker und breiter ist das Rückgrat. Es kann so dick werden, dass es Sie von wertvollem Fleisch berauben wird, wenn Sie versuchen, die Single-Fille-Technik zu verwenden, die wir gerade durchlaufen haben.

    Mach zuerst einen Schnitt mit dem Ende deines Filiermessers ... MEHR entlang des Rückgrats. Wo ist es? Achten Sie auf eine dünne, gerade Linie auf dem Fisch, der sich um die Darmhöhle krümmt. Schnitt dort.

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    Freigabe des Filets

    Freigeben der Abrundung. Hank Shaw

    Jetzt befreit ihr das Fleisch von den Knochen. So solltest du darüber nachdenken, Fleisch freisetzen anstatt es durchzuschneiden.

    Beginnen Sie am hinteren Ende, indem Sie das Filiermesser von Ihnen weg (in Richtung des Kopfes) über den Winkel des Rückgrats führen. Was ich meine ist, dass, als Sie Ihren ersten Schnitt in Schritt 5 gemacht haben, Sie auf der Oberseite des Rückgrats waren. Jetzt rennst du das Messer über eine Seite des Rückgrats.

    Dann setzt du diesen Prozess nach außen zu den Rändern des Fisches fort und wirfst das Messer über die Knochen. Es ... MEHR sollte wenig oder keine Anstrengung erfordern, selbst für einen großen Plattfisch wie einen Heilbutt.

    Sobald Sie an die Kante kommen, durchbohren Sie die Haut mit dem Messer und befreien Sie sie vollständig von der Karkasse.

    Tun Sie dies auf beiden Seiten.

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    Skins der Filets

    Plattfischfilets raspeln.Hank Shaw

    Jetzt die Entscheidung: Haut oder nicht Haut. Die meisten Menschen werden ihre Filets häuten, weil Plattfische typischerweise auf raffinierte Weise gekocht werden, wo die Haut hinderlich wäre, oder gebraten werden, wo sie das Filet einrollen und es schlecht kochen würde.

    Die Ausnahmen sind wirklich große Plattfische wie großer Steinbutt und Heilbutt, oder, wenn Sie so viel Glück haben, ein atlantischer Schwanz größer als 12 Pfund. Diese Filets werden eigentlich besser gekocht, indem man sie in Filetsteaks mit einem Streifen Haut auf Steaks stechen.

    A ... MOREalternative, Teeny Plattfische wie Sandtabletten sind auch wunderbar gebratene ganze (aber entkernt) mit der Haut auf. Aber dann würden Sie sie nicht filetieren, oder?

    Um ein Filet zu häuten, musst du es mit einer Hand fest am Schwanzende verankern und dann das Messer über die Haut gleiten lassen. Hier kommt ein echtes Filetmesser zum Tragen: Es ist wesentlich flexibler als die meisten anderen Klingen, so dass Sie beim Abschneiden der Haut Druck auf das Messer ausüben können - das Messer wird sich biegen. Es kann etwas Anstrengung erfordern, also halte das Schwanzende fest!

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    Aufräumen der Filets

    Gesäuberte Plattfischfilets. Hank Shaw

    Du bist fast fertig! Jetzt müssen Sie nur noch Ihre Filets aufräumen und trimmen. Der Grund dafür ist nicht nur die Präsentation - was übrigens wichtig ist - sondern auch, dass die Kanten der Filets ziemlich gleichmäßig sein müssen, sonst wird es schlecht kochen: Die Ränder trocknen aus, bevor das Zentrum durchgegart ist.

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