So machen Sie eine klassische Bolognese-Sauce (Sugo alla bolognese)

Wie Sie aus dem Namen ableiten können, stammt ragù (oder sugo) alla Bolognese oder Bolognese-Sauce aus der mittelitalienischen Stadt Bologna. Traditionell wird er auf Tagliatelle, einer flachen, langen Nudel, serviert und wird in Italien nie auf Spaghetti serviert, obwohl "Spaghetti alla Bolognese" außerhalb von Italien zu einer allgegenwärtigen Sache geworden ist. Es wird auch in Lasagne alla Bolognese verwendet, einer Lasagne, die mit Schichten von Bolognesesoße und weißer Bescamella-Soße hergestellt wird.

Traditionelle Versionen enthalten oft mehrere Arten von Hackfleisch und Hühnerlebern, aber dies ist eine vereinfachte Version. Es gibt keinen Knoblauch in diesem Rezept, weil Mittel- und Norditaliener im Allgemeinen nicht so viel Knoblauch verwenden, wie Süditaliener (und folglich Italiener-Amerikaner) tun. Sie legen entweder Zwiebel oder Knoblauch in eine Schüssel, aber nicht beides.

[Herausgegeben von Danette St. Onge]

Was Sie brauchen

  • 6 bis 8 Unzen Rinderhackfleisch (es sollte nicht zu mager sein, oder der Sugo wird trocken sein)
  • Optional: 2 Unzen Pancetta (Hackfleisch; wenn Sie es weglassen, erhöhen Sie das Rindfleisch)
  • 1 1/2 Esslöffel Olivenöl
  • 1/4 mittelgroße Zwiebel (gehackt)
  • 1/2 Karotte (gehackt)
  • 1 Stiel Sellerie (gehackt)
  • 1/2 Tasse Rotwein ( trocken)
  • 3/4 Tasse Tomaten (zerkleinert oder 2 Esslöffel Tomatenpaste aufgelöst in 1/2 Tasse Wasser)
  • 8 Unzen Rinderbrühe (Wenn Sie keine haben, lösen Sie einen halben Bouillonwürfel in einer Tasse kochendes Wasser)
  • 1 Prise Salz
  • 1 Pfund Pasta
  • Garnierung: frisch geriebener Parmigiano

Wie man es macht

Wenn Sie den Pancetta weglassen, verwenden Sie einen vollen 8 Unzen Rinderhack.
Wenn Sie den Pancetta verwenden, hacken Sie ihn und das Gemüse, und braten Sie es in einem Schmortopf oder Schmortopf mit dem Öl. Wenn die Zwiebel goldgelb ist, das Hackfleisch dazugeben und weiterkochen, bis es gebräunt ist. Den Wein einrühren und die Soße köcheln lassen, bis der Wein verdunstet ist, dann die Tomaten, eine Bratpfanne dazugeben und das Gewürz überprüfen.

Köcheln Sie über eine sehr niedrige Flamme für ungefähr 2 Stunden, rührend gelegentlich, und fügen Sie mehr Brühe hinzu, wenn der Sugo aussieht, als ob es austrocknet.
Der Sugo wird sich stetig verbessern, wenn er kocht, und wenn Sie die Zeit haben, länger köcheln lassen - einige schlagen vor, dass er für 6 Stunden geschmort wird, kochendes Wasser oder Brühe bei Bedarf hinzufügend. Wenn es fertig ist, sollte es reich und dick sein.
Diese Fleischsoße wird etwa sechs als Topping für einen ersten Gang Nudeln oder Gnocchi dienen, oder etwa vier, wenn sie über Pasta mit einem geworfenen Salat auf der Seite serviert werden; in jedem Fall servieren Sie es mit geriebenem Parmigiano-Reggiano. In Bezug auf einen Wein würde ich ein relativ hellrotes wie einen Chianti Colli Fiorentini vorschlagen.
Anmerkungen:

  1. Dieses Bolognese-Rezept dehnt sich aus und gefriert gut, und wenn Sie es verdoppeln oder verdreifachen, einige verwenden und den Rest einfrieren, werden Sie sich um mehrere Mahlzeiten gekümmert haben.
  2. Diese Sauce lädt zur Improvisation ein. Zum Beispiel möchten Sie vielleicht ein paar gehackte getrocknete Steinpilze (tränken Sie sie zuerst in kochendes Wasser, und belasten und fügen Sie die Flüssigkeit als auch), oder eine gehackte Hühnerleber in die Sauce, während es köchelt. Einige Köche verwenden das Fleisch von einer Verbindungswurst anstelle von Pancetta, während andere das Schweinefleisch gänzlich weglassen und mehr Rindfleisch verwenden. Wenn Sie mehr Schweinefleisch verwenden, schmeckt die Soße süßer. Artusi schlägt vor, dass du 1/2 Tasse Sahne einrühren solltest, bevor du es über die Nudeln gießt.


A Variation: eines der spektakulärsten Sonntagsgerichte meiner Schwiegermutter ist Bracioline al Sugo, Schnitzel in Sauce. Machen Sie die Soße mit 3/4 Pfund Hackfleisch, passen Sie die anderen Zutaten entsprechend an und kaufen Sie auch ein Pfund dünn geschnittene Schnitzel - sie müssen nicht teuer sein - bitten Sie Ihren Metzger, ein paar Zentimeter zu schneiden Scheiben vom Hinterteil oder von der Runde.

Fügen Sie sie hinzu, wenn Sie das Hackfleisch hinzufügen, und kochen Sie den Sugo wie gewohnt. Servieren Sie Paste al Sugo als ersten Gang, und die Schnitzel als zweiten Gang, mit gekochtem Spinat, der aufgewärmt wurde, indem man ihn in eine Pfanne mit einer viertel Tasse Olivenöl und einer gehackten Knoblauchzehe wirft. Wenn Sie etwas noch besser versuchen möchten, ersetzen Sie Ossibuchi für die Schnitzel. Abbildung eins ossobuco pro Diner, und denken Sie daran, die Fettmembranen um die Ossibuchi an ein paar Stellen zu schnippen, oder sie werden schrumpfen und die Ossibuchi wird sich locken. Die Ossibuchi mahlen und in einer Pfanne anbraten, während die Kräuter vorbereitet und das Hackfleisch bräunlich gemacht wird, und abtropfen lassen, bevor sie in den Topf gegeben werden. Schmiere die Soße, bis die Ossibuchi weich sind, etwa drei Stunden.
Selbstverständlich ist Sugo alla Bolognese nicht der einzige in Italien während der Wintermonate hergestellte Sugo. Sugo di maiale, Schweinefleischsoße, ist ziemlich nett, wie Sugo di Vitello / Kalbssoße und Sugo d'Agnello, Lammsoße. Obwohl sie etwas Kochzeit benötigen, können Sie sie leicht erweitern und etwas für später einfrieren.
Wenn Sie Fleischbällchen anstatt Hackfleisch in Ihrer Soße wollen, überprüfen Sie das Rezept für Fleischbällchen.

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