Wie man eine Marmelade, frisches Obst oder Nutella Crostata (italienisches Törtchen) macht

Kirsche Crostata. Lili Basic Capaccetti / Getty Images

Als ich aufwuchs, leitete mein Vater die Ausgrabung eines etruskischen Heiligtums auf einem Hügel mit Blick auf die Stadt Murlo, etwa 15 km südlich von Siena. Wir wurden oft zu den Arbeiterhäusern zum Sonntagsessen eingeladen. Die Mahlzeiten waren wunderbar und fast immer mit einer Marmelade crostata verschlossen, die man durch Auftragen einer dünnen Schicht von Pasta frolla (Mürbeteig) über den Pfannenboden gab und mit dieser bestrich hausgemachte Marmelade und Backen.

Einfaches Landgericht, aber köstlich. Seit den 1960er Jahren hat die italienische Küche enorm an Raffinesse zugenommen und die Vielfalt an Gebäck und gebackenen Desserts ist wesentlich größer. Aber es ist immer noch schwer etwas zu finden, das genauso befriedigend ist wie eine gut gemachte Crostata .

Es gibt zwei Arten: Die Marmelade costata ( costata di marmellata ) ist an sich einfach und eignet sich sehr gut für Familienessen und Zusammenkünfte. Eine weitere Variante ist die Verwendung von Nutella (hier ist ein Rezept für hausgemachtes Nutella) als Füllung.

Die Frischfrucht Crostata ( Crostata di Frutta) hingegen wird durch Backen der Kruste hergestellt und dann dünn aufgetragen crema Pasticcera (Puddingcreme) darüber und mit dünn geschnittenen frischen Früchten dekorieren. Es ist ziemlich erfrischend, und wenn Sie mehrere Arten von verschiedenen farbigen Früchten verwenden und ein Gespür für Design haben, können die Ergebnisse sehr beeindruckend sein - leicht einer wichtigen Gelegenheit und sogar einer Hochzeit würdig.

Um eine Crostata zu erstellen, müssen Sie mit der Pasta frolla beginnen. Das folgende Rezept, abgeleitet von Artusi, ist ziemlich Standard:

Um die Mürbeteig-Muschel ( Pasta frolla ) für eine Crostata zu machen:

  • 1 2/3 Tassen (200 g ) Mehl
  • 1/2 Tasse Zucker
  • 2/3 Tasse ungesalzene Butter, bei Raumtemperatur
  • 1 Ei plus 1 Eigelb
  • Die geriebene Schale von 1/2 Zitrone oder 1/4 Orange

Mehl und Zucker vermischen. Kombiniere die Zutaten und behandle sie so wenig wie möglich, damit die Butter nicht schmilzt (ein Mixer oder eine Küchenmaschine machen es einfacher). Wenn es für Sie angenehmer ist, den Teig einen Tag im Voraus zu machen, tun Sie dies, weil es mit dem Alter besser wird; es sollte auf jeden Fall für mindestens 1 Stunde ruhen.

Sobald der Teig eine Stunde ruht, butter einen flachen Boden Pfanne etwa 12 Zoll über (wenn Sie eine elegante genug, um als Servierschale zu verdoppeln, verwenden Sie es), und vorheizen Sie Ihren Ofen auf 350 F (175 C) . Rollen Sie den Teig irgendwo zwischen 1/4 und 1/2-Zoll dick; arbeite schnell, ohne den Teig zu sehr zu bearbeiten. Legen Sie die Stecklinge beiseite, um dekorative Streifen zu machen (wenn Sie eine Marmelade crostata machen) oder formen Sie sie in phantasievolle Keksformen.

Nun, je nachdem, was du machst, teilen sich deine Wege.

Um einen Jam oder Nutella Crostata zu machen:

Sie benötigen 2 Tassen Obst Marmelade guter Qualität, wie Erdbeere, Himbeere, Aprikose, Feigen oder Pflaumen, oder Nutella (im Laden gekauft oder hausgemacht). Das Backen der Marmelade konzentriert es offensichtlich; deshalb, wenn es ziemlich dick ist, erhitze es in einer Pfanne mit etwas Wasser, um es zu verdünnen. Auch wenn die Marmelade sehr süß ist, wird die Crostata süßlich sein; in diesem Fall erwärmen Sie es über dem Ofen und rühren Sie Zitronensaft ein, um zu schmecken, um die Süße zu mildern.

Verteilen Sie die Marmelade oder Nutella auf dem Teig in der Pfanne. Wickeln Sie die Stecklinge auf, schneiden Sie das Blatt mit einem gezackten Teigrad in halbzöllige Streifen und legen Sie die Streifen in einem losen Gittermuster auf die Marmelade. Wenn Sie fertig sind, legen Sie einen dünnen Teigring um den Rand der Crostata und stampfen ihn mit einer Gabel ab, um den Rand der Crostata zu bemalen.

Die Crostata ca. 20 Minuten backen oder bis der Teig anfängt zu bräunen. Do nicht lassen Sie es überbacken, oder die Pasta frolla wird hart wie Stein, und die Marmelade wird so klebrig wie Klebstoff. Die Mutter eines Freundes von mir entdeckte einmal, dass sie eine Crostata überbacken hatte, und sagte allen, sie solle es nicht essen. Aber sein Großvater hörte nicht zu. Die Unterhaltung kam zum Erliegen, als er seine Scheibe mit fest darin eingebettetem Zahnersatz auf seinen Teller zurückgab.

Um eine frische Frucht Crostata zu machen:

Sie müssen zunächst den Teig vorbereiten und die Früchte auswählen, die abwechslungsreich, perfekt im Aussehen und perfekt reif sein sollten (zum Beispiel Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Johannisbeeren) , Blaubeeren, Pfirsiche, Äpfel, Birnen, Kiwis, Bananen, Orangen, Trauben, und so weiter - das Wichtigste ist die Vielfalt). Abbildung benötigen Sie mindestens 1 Quart (4 Tassen) geschnittene Früchte und vielleicht mehr (was Sie nicht verwenden, wird eine hervorragende Fruchtcocktail machen).

Heizen Sie den Ofen auf 350 F (175 C) vor. Den Teig wie oben ausrollen und in die Pfanne geben. Bedecken Sie es mit einer Schicht ofenfestem Papier und verteilen Sie 2 Tassen getrocknete Bohnen darüber, die es flach halten, wie es backt. Backen Sie die Basis für 20-25 Minuten, entfernen Sie es aus dem Ofen, entfernen Sie die Bohnen und lassen Sie es abkühlen.

Als nächstes müssen Sie den Sirup und die Crema Pasticcera machen.

Crema Pasticcera, Gebäckcreme, ist eine der Grundzutaten für italienisches Gebäck und Kuchen. Es ist nicht schwer zu machen, obwohl es Sorgfalt und Aufmerksamkeit erfordert, damit es nicht gerinnen kann. Fernanda Gosetti, Autor von Il Dolcissimo, schlägt vor, dass Sie einen Kupfertopf verwenden, weil es die Wärme besser leitet, und fügt hinzu, dass wenn Sie crema pasticcera häufig machen, Sie in einen Topf mit rundem Boden investieren sollten, weil sein gesamter Inhalt sein wird zugänglich für den Schneebesen oder Löffel. Sie stellt außerdem fest, dass die Crema sofort in eine Schüssel umgefüllt werden sollte, da sie weiter im Topf kocht.

Hier ist das Grundrezept, das einfach erweitert oder reduziert werden kann:

Zur Herstellung von Pastry Cream ( Crema Pasticcera ) :

  • 6 Esslöffel Mehl
  • 3 / 4 Tasse Zucker
  • 1 Vanilleschote, oder 1/2 Teelöffel Vanilleextrakt
  • Das Eigelb von 6 sehr frischen Eiern
  • 1 Pint (2 Tassen / 500 ml) Vollmilch
  • Eine Prise feines Meer Salz

Alle bis auf 1/2 Tasse Milch über einem langsamen Brenner mit der Vanilleschote erwärmen.In der Zwischenzeit die Eigelbe in einer Schüssel leicht verquirlen, um sie zu brechen. Das Mehl in die Schüssel geben, vorsichtig schütteln und darauf achten, dass sich keine Klumpen bilden. Auch den Zucker einrühren, und dann die verbleibende halbe Tasse Milch, ein wachsames Auge für Klumpen halten.

Zu ​​diesem Zeitpunkt ist die Milch auf dem Herd fast kochbereit. Die Vanilleschote entfernen und wegwerfen und die Milch langsam in die Eier-Milch-Mischung geben. Geben Sie die Creme in den Topf und den Topf in das Feuer und kochen Sie weiter bei niedriger Flamme unter leichtem Rühren, bis sie langsam zu kochen beginnt. Zähle bis 120 unter ständigem Rühren und es ist fertig. (Hinweis: abhängig von Ihren Eiern und Milch, kann es zu der richtigen Konsistenz verdicken, bevor es kocht. Wenn es in etwa die Konsistenz von kommerziell hergestelltem Naturjoghurt der Art erreicht, die aus der Tasse gießen wird, ist es getan).

Übertragen Sie es in eine Schüssel und lassen Sie es abkühlen, indem Sie ein Blatt Plastikfolie direkt auf die Oberfläche legen, damit sich keine Haut bildet.

Als letzte Anmerkung, wenn Sie die Milch nach dem Erhitzen abdecken und 10 Minuten ziehen lassen, bedeckt, absorbiert sie mehr Bouquet von der Vanilleschote. Sie können auch, je nachdem, für was Sie die Creme verwenden, mit anderen Dingen, zum Beispiel 2 Kaffeebohnen oder die Schale von 1/2 Zitrone würzen.

Während die Gebäckcreme abkühlt, bereiten Sie den Sirup vor:

Um einfachen Sirup zu machen (für das Glasieren der fertigen Torte):

  • 1 1/4 Tassen Zucker
  • 1 Tasse Wasser
  • Die Schale von 1 Zitrone oder 1/2 Orange, in Streifen geschnitten.

Bringen Sie alles sanft zum Kochen und kochen Sie den Sirup so lange, bis etwas vom Löffel tröpfelt. Entfernen und verwerfen Sie die Schale.

Die Früchte waschen, trocken tupfen und in Scheiben schneiden (die Erdbeeren längs in Hälften und den Rest nach Belieben). Verteilen Sie die Puddingcreme über der Kruste und legen Sie die geschnittene Frucht darauf in einem Muster, das Sie am angenehmsten finden. Wenn Sie fertig sind, bürsten Sie die Frucht mit dem Sirup und Sie sind fertig.

Jede dieser Törtchen sollte 6-8 servieren.

[Herausgegeben von Danette St. Onge]

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