Zu Mostarda

Newedel, Karl / Getty Images

Vor nicht allzu langer Zeit schrieb ein Freund, um zu sagen, wie glücklich sie mit der Menge an Obst war, die die Märkte überschwemmte, und zu sagen, dass sie ihre Mutter überraschen wollte. mit einem Glas Mostarda. Habe ich ein Rezept?
Damit Sie sich nicht über meinen Freund wundern, ist Mostarda eines dieser Wörter, die Übersetzer einen falschen Freund nennen - obwohl, wie Italiener es nennen, Mostarda Senf enthält, ist es nur entfernt mit dem gelben Zeug, das über Hotdogs und so in der US (und wird mit Pommes in billigen Restaurants in Paris serviert - viel besser als Ketchup).


Italienische Mostarda ist in Sirup eingelegte Frucht, die durch einen gesunden Rausch von Senfsaat einen ganz besonderen Kick bekommt und eine der Standardgerichte ist, die mit gekochtem Fleisch in Norditalien serviert werden (siehe das letztendlich gekochte Abendessen, fit für einen König).
Obwohl man sie vom Piemont durch das Veneto bis in die Emilia Romagna findet, ist die bekannteste Variante die von Cremona (Mostarda di Cremona), die auch kommerziell hergestellt wird. Nach dem italienischen Ernährungswissenschaftler Antonio Piccinardi stammt das Wort Mostarda von der französischen Moustarde, die wiederum von feurigem, feurigem Most herrührt, der durch Zugabe von Senfsaat zu unfermentiertem Traubenmost und Kochen zubereitet wurde. eine belebende Würze zu produzieren.
Um ehrlich zu sein, bin ich mir nicht sicher, warum der Durchgang durch Französisch in diesem Fall notwendig ist; Marmeladen, die durch Kochen von Traubenmost hergestellt werden, zum Beispiel Piemontes Cugnà, sind in Norditalien ziemlich verbreitet.

Frisch aus dem Topf, neigen sie dazu, etwas scharf zu sein, zusätzlich zu süß zu sein und gut als Würzmittel zu arbeiten, besonders bei Käse. Die Idee, etwas wie Cugnà weiter zu würzen, indem man gemahlenen Senfsamen hinzufügt, scheint ziemlich offensichtlich zu sein, ebenso wie das Hinzufügen anderer Früchte zum Topf; von daher ist die Idee, die anderen Früchte in Sirup statt in konzentriertem Traubenmost zu konservieren, wieder ziemlich offensichtlich, und wir finden uns mit dem Klassiker Mostarda di Cremona wieder.


Aber wo kommt es her? Ich habe das Gefühl, es ist ziemlich alt. In der modernen italienischen Küche gibt es nicht viele süße Vorspeisen oder süße Soßen, die mit Hauptgerichten serviert werden. Im Mittelalter und in der Renaissance hingegen waren Süßstoffe nur schwer erhältlich und wurden daher geschätzt. Gerichte, die sie verschwenderisch verwendeten, wurden vor allem von der Aristokratie genossen. Mostarda von der Art in Cremona, mit ihrer Süße und ihrem lasziv-wollüstigen Aussehen, wäre in dieser Rolle perfekt gewesen. Was, fragen Sie sich, nennen die Italiener die Würze, die in der englischsprachigen Welt als Senf bekannt ist? Senape.
Und jetzt ein paar Rezepte.Wir beginnen mit Mostarda di Carpi, aus einer Stadt in der Emilia Romagna, die immer noch Traubenmost in ihrem Rezept beinhaltet, weiter mit Mostarda di Uva e Fichi, Mostarda aus Traubenmost und Feigen, mit ein paar Lombard Variationen mit Sirup und nicht Mostarda di Mantova, gemacht mit scharfen Äpfeln und Birnen oder Quitten und Mostarda di Cremona, mit gemischten Früchten gemacht, und mit einer dalmatinischen Mostarda aus Quitten und Honig.

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