Warum Marmeladen, die mit Chia hergestellt wurden, nicht für Canning geeignet sind

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Es ist wichtig zu wissen, dass nicht alle Nahrungsmittel geeignet oder sicher für die Konserven in einem Wasserbad oder einem Druckbehälter sind. Chia-basierte Marmeladen sind ein gutes Beispiel.

Chia wirkt anstelle von Pektin als natürlicher Verdicker. Da es im Gegensatz zu den meisten handelsüblichen Pektinen keinen Zucker zum Absetzen benötigt, ist es eine effektive Methode, zuckerarme Marmeladen herzustellen, die immer noch eine dickere Konsistenz haben. (Es könnte argumentiert werden, dass es sich hier nicht um Marmeladen handelt, sondern eher um Puddings.)

Allerdings habe ich Beispiele von Rezepten in Blogposts gesehen, die nach Chia rufen und Wasserbad-Eintopfanweisungen enthalten. Dies ist aus einigen Gründen nicht ratsam. Hier ist was Sie wissen müssen.

Warum sollten Sie Chia nicht in Canning-Rezepten verwenden?

Es gibt drei Hauptfaktoren, wenn es darum geht, Rezepte für das Wasserbadkonserven sicher zu machen. Das erste ist Säure. Nahrungsmittel mit einem pH-Wert von 4, 6 oder niedriger, dh höher in Säure, verhindern das Wachstum von c. Botulinum, das wiederum das tödliche Botulismus-Toxin produzieren kann. Die meisten Früchte sind von Natur aus säurehaltig, weshalb sie für sich alleine und in Marmelade sicher sind. Chia ist jedoch ein säurearmer Inhaltsstoff, und durch die Zugabe erhöhen Sie den pH-Wert, was möglicherweise zu unsicheren Bedingungen führt.

Der zweite Faktor ist die Wasseraktivität (aw), die auf einer Skala von 0 (knochentrocken) bis 1 (reines Wasser) definiert ist. Die gute Nachricht ist, dass c. Botulinum kann in der Regel nicht kleiner als 0 sein. 93.

Aber auch andere Krankheitserreger wie Staphylococcus aureus können in Umgebungen mit einem aw von 0 auftreten. 86.

Das dritte ist Viskosität oder Dichte. Wenn die Viskosität ansteigt, wird die Marmelade dichter und es ist schwieriger für die Temperaturen im Gefß, ständig das Letalitätsniveau für diese Bakterien während des Wasserbadkonservierungsprozesses zu erreichen.

Mehr Flüssigkeitsstaus hingegen erwärmen sich gleichmäßiger. Dies ist auch der Grund, warum es unsicher ist, Pürees mit wenig Säure und Butter wie Kürbisbutter.

Chia ist ein ungenauer Zusatzstoff. Wenn Sie es hinzufügen, gelatiniert das Wasser in der Frucht den Samen, der Wasser aufnimmt, Viskosität erhöhend; der Säuregehalt wird ebenfalls gesenkt. Aber es gibt nicht genügend Informationen darüber, wie dicht die Marmelade wird, was die Wasseraktivität ist und wie hoch der Säuregehalt ist. Folglich ist es nicht sicher, Marmeladen, die mit Chia im Haushalt hergestellt werden, mit jeder Methode zu vermeiden.

Es ist bemerkenswert, dass das für fast alle Stärken gilt. Körner und Mehl sollten vor dem Einmachen nicht zu Konfitüren, Tortenfüllungen oder anderen Lebensmitteln gegeben werden. Die einzige Ausnahme ist Clear Jel, ein Maisstärkederivat, das üblicherweise für Dosenfüllungen verwendet wird. Das National Center for Home Food Preservation (NCHFP) unterstützt die Verwendung von Clear Jel in getesteten Rezepten.

Eine andere Möglichkeit, ein Set für zuckerarme Marmeladen zu kreieren, ist Pomonas Pektin, eine alternative Art von Pektinpulver, das mit Kalziumwasserlösung reagiert, um so zu verdicken, wie es Standardpektin tut, ohne dass dafür Zucker benötigt wird einstellen.

Danke an den Ernährungsmeister Ernest Miller von Rancho La Merced Provisions für die Hilfe zu dieser Geschichte.

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