üBer Weizen und Weizenmehl

Weizen und Mehl. Tom Grill / The Image Bank / Getty Images

Weizen ist seit etwa 10 000 Jahren eine einheimische Ernte, und das Raffinieren von Mehl durch Entfernen der Kleie geht zurück auf die alten Ägypter, die die Kleie mithilfe von Papyrussieben entfernten. Der Veredelungsprozess wurde jedoch erst in den 1820er Jahren mit der Herstellung der Walzenmühle abgeschlossen.

Das Bleichen von Mehl wurde auch schon seit Jahrhunderten durchgeführt, aber es wurde durch das Altern bis zum zwanzigsten Jahrhundert getan. Die lange Lagerung von Weizenmehl - bis zu einem Jahr - bewirkt die Bildung natürlicher Enzyme, die das Mehl organisch bleichen.

Natürlich machte dies gebleichtes Mehl teuer und nur für Privilegierte zugänglich. Um die Wende des 20. Jahrhunderts wurde der Prozess der chemischen Bleiche eingeführt und den Massen wurde Weißmehl zur Verfügung gestellt. Obwohl die "obere Kruste" seit Jahrhunderten in der Lage war, eine Form von raffiniertem, gebleichtem Mehl zu erhalten, wurde sie erst vor etwas mehr als hundert Jahren für die Massen verfügbar.

Weizen wird durch verschiedene Eigenschaften klassifiziert: wenn er angebaut wird - Frühlings- oder Winterweizen, seine Farbe - rot oder weiß, ob er "hart" oder "weich" ist, durch die Menge an Protein es enthält, und durch die Menge eines bestimmten Proteins, genannt "Gluten", das es enthält.

Roter Weizen benötigt mehr Bleiche als weißer Weizen, weshalb weißer Weizen im Allgemeinen einen höheren Preis verlangt als roter.

Die äußere Hülle eines Weizenkorns ist die Kleie. Der innere Teil, der den Weizenkeim umgibt, ist das Endosperm.

Hartweizen wird "hart" genannt, weil seine Körner fast so hart wie Feuerstein aussehen können. Die Hartweizenkerne haben normalerweise ein glänzendes Endosperm. Auf der anderen Seite hat weicher Weizen ein weiches Endosperm. Hartweizen hat einen hohen Glutengehalt und wird für Brotmehl und Vollkornmehl verwendet.

Weichweizenkörner neigen dazu, länglicher, weicher zu sein und sind normalerweise nicht glänzend.

Weicher Weizen hat einen geringeren Glutengehalt und ist der Hauptbestandteil von Kuchenmehl und Gebäckmehl.

Gluten ist eine Art Protein, das dem Teig Elastizität verleiht, ihm hilft, sich zu erheben und seine Form zu behalten, und oft dem Endprodukt eine zähe Textur verleiht.

Hartweizen ist der härteste Weizen, der angebaut wird. Diese Art von Weizen wird verwendet, um Grießmehl für Nudeln und Bulgur herzustellen. Es ist reich an Eiweiß, besonders an Gluten. Es wird gelegentlich für einige Arten von Brot verwendet.

Harter roter Frühlingsweizen ist ein bräunlicher, proteinreicher Weizen, der für Brot und harte Backwaren verwendet wird. Brotmehl und glutenreiche Mehle werden üblicherweise aus hartem, rotem Frühlingsweizen hergestellt.

Harter roter Winterweizen ist ein bräunlicher, mäßig hoch proteinhaltiger Weizen, der für Brot, harte Backwaren verwendet wird und manchmal mit anderen Mehlen gemischt wird, um das Protein in Gebäckmehl für Tortenkrusten zu erhöhen.

Weicher, roter Winterweizen ist ein eiweißarmer Weizen, der für Kuchen, Tortenkrusten, Kekse und Muffins verwendet wird.Kuchenmehl, Gebäckmehl und einige selbstauflaufende Mehle mit Backpulver und Salz werden aus weichem, rotem Winterweizen hergestellt.

Hartweizen ist ein undurchsichtiger, kreidiger, mittelproteiniger Weizen, der für Brot und Brauerei verwendet wird.

Siehe auch

Arten von Weizenmehl und verschiedenen Mehlgewichten

Rezepte

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