Alternd Beef - Dry Aging

Eric Futrans - Chefshots / Photolibrary / Getty Images

Es war einmal, Sie könnten zu Ihrem Metzger in der Ecke gehen und einen USDA-Prime-Cut von Rindfleisch kaufen. Wenn Sie ein gutes, gealtertes Steak gehabt haben, wissen Sie, dass es zarter und geschmackvoller ist als das, was Sie normalerweise im Geschäft kaufen. Der Grund dafür ist, dass die Alterung natürliche Enzyme das harte Bindegewebe in Fleisch abbauen kann und dass Wasser verdunstet und den Geschmack konzentriert.

Trockenes Altern

Die alte Methode des Alterns von Fleisch wird als Trockenalterung bezeichnet.

Die Trockenalterung erfolgt durch Aufhängen von Fleisch in einer kontrollierten, eng überwachten, gekühlten Umgebung. Die Temperatur muss zwischen 36 Grad Fahrenheit und dem Gefrierpunkt bleiben. Zu warm und das Fleisch wird verderben, zu kalt und es friert ein und stoppt den Alterungsprozess. Sie brauchen auch eine Luftfeuchtigkeit von etwa 85, um den Wasserverlust zu reduzieren. Um Bakterien zu bekämpfen, müssen Sie rund um das Fleisch einen konstanten Luftstrom haben, dh es muss in einem gut belüfteten Raum hängen. Die letzte und wichtigste Zutat in diesem Prozess ist ein erfahrener Metzger, der das alternde Fleisch genau beobachtet.

Es gibt viele Gründe, warum Metzger heutzutage kein Fleisch altern lassen. Vor allem die Kosten für gereiftes Rindfleisch können sehr hoch sein. Wegen der Gewichtsabnahme von altem Rindfleisch kann der Preis pro Pfund ziemlich unverschämt sein. Wenn Sie Zeit, Speicherplatz, Kühlung und Arbeit hinzufügen, dann bewegt sich dieser Preis immer weiter nach oben. Für die Alterung von Fleisch, um die Qualität eines Schnittes zu verbessern, sollte es eine beträchtliche Marmorierung enthalten.

Dies bedeutet, dass Fett gleichmäßig im Fleisch verteilt ist. Nur die höchsten Qualitäten haben diese Art von Marmorierung und machen die Alterung sinnvoll.

Aufgrund des hohen Preises und des Platzbedarfs für Fleisch ist das Trockenaltern sehr selten geworden. Tatsächlich kaufen nur einige der besten Restaurants gereiftes Rindfleisch.

Viele haben tatsächlich ihr eigenes Rindfleisch altern lassen. Dies kann eine riskante Arbeit sein, wenn Sie nicht wissen, was Sie tun, und ich empfehle jedem, der es versucht, einen guten Geruchssinn. Wenn Ihr gereiftes Fleisch nicht richtig riecht, werfen Sie es weg.

Das Altern dauert etwa 11 Tage, bevor Sie eine deutliche Verbesserung des Geschmackes des Fleisches feststellen können. Danach verstärkt sich der Geschmack weiter, aber auch der Gewichtsverlust und die Gefahr des Verderbs. Schließlich wird das Fleisch wertlos sein, so viele feine Restaurants, die ihre eigene Alterung machen, werden es auf 20 bis 30 Tage beschränken.

Nassalterung

Die günstigere Alternative zur Trockenalterung wird als Nassalterung bezeichnet. Fleisch wird von den Verpackungsanlagen zu den Metzgern in Vakuumverpackungen transportiert. Metzger können dieses verpackte Fleisch in ihren Kühlschränken beiseite legen und sie altern lassen. Da das Fleisch in seinen eigenen Säften verpackt ist, werden die Enzyme das Bindegewebe abbauen und es zarter machen.Da es jedoch keinen Flüssigkeitsverlust gibt, wird die Konzentration des Geschmacks, die Sie durch die Trockenalterung erhalten, nicht auftreten.

Warum sparen Sie sich nicht etwas Geld und altern Sie Ihr eigenes Rindfleisch? Nimm den vakuumverpackten Primal Cut (von dem Marktschnitte gemacht werden) vom Metzger und lege ihn für 2 Wochen in den Kühlschrank und du hast ein wirklich zartes Stück Fleisch, richtig?

Nein. Die Alterung muss unter kontrollierten Bedingungen bei genauen Temperaturen und Feuchtigkeit erfolgen. Der durchschnittliche Familienkühlschrank hat einfach nicht genug, um Rindfleisch richtig zu altern. Es ist sehr einfach, eine gute Kolonie von Bakterien in diesem Fleisch zu bekommen, während der paar Wochen, die es braucht, um ein Stück Rindfleisch zu altern.

Schlimmer noch ist dieses Rezept für eine Reise ins Krankenhaus, die im Internet schwimmt. Nehmen Sie Ihre Prime oder Choice Steaks, packen Sie sie aus, spülen Sie mit kaltem Wasser, wickeln Sie sie in ein sauberes Geschirrtuch und stellen Sie sie auf das kälteste Regal Ihres Kühlschranks. Jeden Tag für 2 Wochen die Steaks herausnehmen und das Handtuch wechseln. An diesem Punkt wird Ihnen ein fantastisches Steak versprochen, vorausgesetzt, dass Sie den Verdauungsprozess nach dem Essen durchleben. Was Sie brauchen, ist die Erfahrung und das Wissen zu wissen, wann der Verderb beginnt.

Es gibt eine deutliche Veränderung in Geruch und Farbe des Fleisches, so dass während des Alterungsprozesses sehr genau geprüft werden muss, um sicherzustellen, dass es nicht schlecht wird.

Die größten Risiken für jedes Stück Fleisch, das du im Laden kaufst und versuchst zu altern, sind all die Dinge, die mit diesem Fleisch passiert sind, bevor du es abgeholt hast. Jeder Kontakt mit Bakterien beim Schlachten, Verpacken oder Versenden kann dazu führen, dass das Fleisch nicht mehr altersgerecht ist.

Es ist beliebt bei vielen Grillköchinnen, die ihre Briskets altern lassen. Dies geschieht für eine kurze Zeit und mit versiegeltem Fleisch. Die Cryovac Briskets können für eine oder zwei Wochen sicher in Ihrem Kühlschrank aufbewahrt werden. Es ist strittig, wie viel Verbesserung Sie aus diesem begrenzten Prozess herausholen können.

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