Alkalische und säurehaltige Lebensmittel

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Der Unterschied zwischen sauren und nicht-sauren (alkalischen) Lebensmitteln ist das Wichtigste, was man lernen kann, wenn man in die Konservenindustrie will. Erfahren Sie den Unterschied, und Sie werden Gläser von fabelhaften saisonalen, lokalen Speisen, die Sie auch im Winter servieren können, aufbewahren. Bekomme das falsch, und, na ja, es wird beängstigend (Botulismus, irgendjemand?).

Die gute Nachricht ist, dass es wirklich einfach ist, dies richtig zu machen. Hier ist, was Sie wissen müssen:

Lebensmittel mit einem pH-Wert in Richtung Säure können sicher in einem kochenden Wasserbad verarbeitet werden. Ein kochendes Wasserbad benötigt keine spezielle Ausrüstung. Die sauren Nahrungsmittel, die in einem kochenden Wasserbad verarbeitet werden können, umfassen Früchte und eingelegtes Gemüse (einschließlich Relishes und Chutneys).

Hier einige Beispiele: Einfache Früchte, mit oder ohne Sirup, können sicher in einem kochenden Wasserbad verarbeitet werden. In einer Essigsole eingelegte grüne Bohnen sind in einem kochenden Wasserbad sicher, aber einfache grüne Bohnen in Wasser müssen in einem Druck-Canner verarbeitet werden. Tomaten befinden sich auch in der Kategorie "sicher zu verarbeiten in einem kochenden Wasserbad", benötigen aber möglicherweise einen zusätzlichen Schuss Essig oder Zitronensaft für die Säure (siehe Anmerkung unten).

Alkalische Lebensmittel, einschließlich aller einfachen (dh nicht eingelegtem) Gemüse und aller tierischen Erzeugnisse, , müssen in einem Druckbehälter verarbeitet werden. Das bedeutet einfaches Gemüse in Wasser, Suppen (einschließlich Gemüse) und jedes Tierprodukt.

Eingelegte grüne Bohnen können zum Beispiel in einem kochenden Wasserbad verarbeitet werden. Aber einfache, ungebeizte grüne Bohnen müssen in einem Druck-Canner verarbeitet werden.

Wie ein Druck-Konservenfabrikant nicht säurehaltige Konserven sicher macht: Der Grund dafür, dass manche Lebensmittel in einem kochenden Wasserbad verarbeitet werden können und andere einen Druck-Konservenhalter benötigen, ist, dass Botulismus in einer sauren Umgebung nicht überleben kann. .. G. eingelegte grüne Bohnen, aber es kann die Temperatur von kochendem Wasser überleben.

Das Einmachen von ungebeizten grünen Bohnen in ein kochendes Wasserbad garantiert also nicht, dass sie sicher sind. Aber ein Druck-Konservenhalter erhitzt das Essen auf heißer als die Temperatur von kochendem Wasser und tötet alles unheimlich ab.

Ein Druck-Canner ist ein spezielles Gerät, das ein Manometer, eine verschließbare Entlüftungsöffnung und andere Dinge enthält, die Sie mit einem großen Topf und einem Deckel nicht duplizieren können. Ich empfehle All-American Pressure Canner, aber es gibt mehrere gute Marken.

Der einfache und sichere Weg, sich daran zu erinnern, ist, dass alle Früchte, eingelegtes Gemüse (einschließlich Chutneys), Gelees und Marmeladen sicher in einem kochenden Wasserbad verarbeitet werden können. Alle tierischen Erzeugnisse und ungepflügeltes Gemüse, einschließlich Suppenbrühen, müssen in einem Druck-Konservengerät verarbeitet werden.

Wichtiger Hinweis zu Konserven-Tomaten: Früher waren die Tomaten sauer genug, um in einem kochenden Wasserbad verarbeitet zu werden, ohne dass Fragen gestellt wurden.Aber Züchter haben jahrzehntelang süß schmeckende Tomaten gezüchtet, die einen niedrigeren Säuregehalt haben. Einige dieser säurearmen Tomaten sind nicht sicher in einem kochenden Wasserbad zu verarbeiten, es sei denn, sie erhöhen ihren Säuregehalt durch Zugabe von Zitronensaft, Essig oder Zitronensäure. Ich gehe normalerweise auf Nummer sicher und füge einen davon meinen Tomaten zu, auch wenn ich den Verdacht habe, dass ich eine altmodische, säurereiche Sorte einlegen könnte.

Warum es riskieren? Fügen Sie 1 Esslöffel abgefüllten Zitronensaft (frisch in Säure, also nicht verwenden) oder Essig pro Pint Tomaten oder ¼ Teelöffel Zitronensäure pro Pint.

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