Alles über diastatische Kraft

Ein Kornkern ist voller Stärke, die durch diastatische Enzyme in Zucker umgewandelt wird. Wissenschaftsfoto. De - Dr. Andre Kempe / Oxford Scientific / Getty Images

Wenn Sie über gemälztes Getreide lesen, kommen Sie wahrscheinlich immer wieder auf das Wort "diastatisch". Die diastatische Kraft und ihre Quelle, diastatische Enzyme, spielen eine Schlüsselrolle bei der Umwandlung der Stärke von gemälztem Getreide in Zucker.

Alle Gerste beginnt mit einer großen Menge an diastatischen Enzymen. Dies sind schließlich Samen, und die Stärke innerhalb der Samen soll durch diastatische Enzyme in Zucker umgewandelt werden, um die Pflanze beim Wachsen zu ernähren.

Insofern ist unser Ziel dasselbe wie bei der Gerstenpflanze.

Im Gegensatz zur Gerste interessieren wir uns aber auch für Farbe und Geschmack. Die Prozesse des Brennens und Röstens von Malzgetreide erzeugen die enorme Vielfalt an Malz, die dann zu den Unterschieden beim Bier vom schlichtesten Lager bis zum schwärzesten Stout führt.

Der Kompromiss für die meisten dieser Geschmacksrichtungen und Farben ist ein Verlust an diastatischer Kraft. Als Faustregel gilt, je dunkler ein Malz ist, je länger und heißer er erhitzt wird und je mehr seine diastatischen Enzyme zerstört sind.

Deshalb verwenden wir Base Malts. Grundmalze werden sehr leicht gebrannt, wobei die meisten ihrer diastatischen Enzyme erhalten bleiben. Wenn Sie eine große Menge Malz in Ihre Getreidekörnung einbringen, bedeutet dies, dass die Stärken Ihrer anderen Körner, wie z. B. gebrannte und geröstete und geröstete Malze, während der Maische auch in vergärbaren Zucker umgewandelt werden.

Dies ist einer der Hauptunterschiede zwischen zweireihiger und sechsreihiger Gerste.

Während beide in Nordamerika häufig als Grundmalze verwendet werden, hat sechsreihige Stämme tendenziell eine größere diastatische Kraft als zweireihige. Aus diesem Grund werden extra schwere Biere in der Regel mit sechsreihigen Grundmalzen gebraut.

Aber was genau tun diastatische Enzyme?

Wenn wir über "diastatische Enzyme" sprechen, sprechen wir wirklich über drei verschiedene Enzyme: Alpha-Amylase, Beta-Amylase und Limit-Dextrinase.

Jeder hat seine eigene Aufgabe, indem er verschiedene Stärkearten in verschiedene Zuckerarten umwandelt. (Es gibt eine vierte, Alpha-Glucosidase, aber es hilft nicht wirklich mit dem Brauprozess).

Diese Enzyme benötigen Feuchtigkeit und eine bestimmte Temperatur, um ihre Arbeit machen zu können. Aus diesem Grund muss die Maische während der Dauer des Maischprozesses auf einer bestimmten Temperatur gehalten werden - zu kühl, und die Enzyme werden nicht in Ausrüstung, zu heiß und sie werden verbrennen. Wirklich jedes Enzym hat eine etwas andere Temperatur, bei der es am besten funktioniert, aber irgendwo zwischen 150 F und 155 F ist der Kompromiss, der am häufigsten verwendet wird.

Wenn Sie Ihre Getreidekosten vorbereiten, ist es wichtig, dass Sie genügend diastatische Kraft haben, um die gesamte Maische zu konvertieren.Wenn Sie das nicht tun, wird Ihr Bier zu süß und zu schwach sein.

Die diastatische Potenz eines Malzes wird normalerweise mit einer Einheit namens "Grad Lintner" gemessen. Diese Zahl kann irgendwo zwischen 0 liegen, in Dingen wie schwarzem Malz und nicht-gemälzten Beigaben, bis 180 in einigen Basis-Malts. Grundsätzlich benötigt ein Malz mindestens 30 Grad Lintner, um all seinen eigenen Zucker umsetzen zu können.

Aus dem gleichen Grund sollte Ihre gesamte Kornrechnung einen Durchschnitt von 30 Grad Lintner haben, um sicherzustellen, dass die Maische zu einer erfolgreichen Umwandlung führt.

Es ist sehr einfach, das herauszufinden. Multiplizieren Sie einfach die diastatische Potenz jedes Malzes (Grad Lintner) mit seinem Gewicht in der Kornnote (Pfund). Fügen Sie die Nummer jedes Malzes hinzu und teilen Sie diese Zahl durch das Gesamtgewicht der Kornnote in Pfund. Wenn diese Zahl über 30 liegt, sollte es Ihnen gut gehen.

Betrachten wir zum Beispiel ein Rezept:

7 lbs. helles Malz, 160 Grad L

1 Pfund Münchener Malz, 25 Grad L

0. 5 Pfund Bernsteinmalz, 0 Grad L

Zuerst multiplizieren wir das Gewicht jedes Malzes mit seiner diastatischen Kraft.

Pale = 7 x 160 = 1120

München = 1 x 25 = 25

Bernstein = 0. 5 x 0 = 0

Nun addieren wir diese drei Zahlen zusammen.

1120 + 25 + 0 = 1145

Und wir teilen das durch die Anzahl der Pfund in der Kornrechnung

1145/8 = 143. 125

Das ist Weg über 30 Also sind wir in guter Verfassung! Wenn Sie eine Vollkorn-Charge brauen und ein Basismalz enthalten, werden Sie im Klaren sein.

Versuchen Sie jedoch, ohne Basismalz zu brauen, und Sie werden in Schwierigkeiten geraten. Schauen Sie sich eine Kornrechnung wie diese an:

5 lbs. Münchner Malz, 25 Grad L

2 lbs. Bernstein Malz, 0 Grad L

1 Pfund Kristallmalz, 0 Grad L

1 Pfund Schokoladenmalz, 0 Grad L

0. 5 Pfund Schwarzmalz, 0 Grad L

Machen Sie die Mathematik, und Sie kommen auf 13 Grad L für die ganze Kornrechnung. Dieser Brei wird sich nicht richtig umwandeln, und Sie werden ein seltsames, süßes Bier trinken, das sehr wenig Alkohol enthält.

Dies ist ein Problem, mit dem die meisten Brauer konfrontiert werden, wenn sie eine teilweise Maische brauen. Um eine teilweise Maische zu brauen, beginnen Sie zu brauen, wie Sie es mit einer Vollkorn-Charge tun würden, aber Sie fügen extra Malzextrakt vor dem Kochen hinzu. Dies gibt Ihnen viel mehr Kontrolle über ein breiteres Spektrum an Aromen und Farben als Extrakt-Brühen, ohne die lästige und zusätzliche Ausrüstung des All-Korn-Brühens.

Das Problem beim teilweisen Brauen ist jedoch diastatische Kraft. Sie können keine Körner zu einem Teilbrei hinzufügen, oder Sie laufen Gefahr, überhaupt nicht zu gären. Wenn Sie Ihrem Bier zwei Pfund Bernsteinmälzchen hinzufügen, erhält es eine schöne Farbe, aber mit einer diastatischen Stärke von 0 Grad L verleiht es Ihrem Bier auch einen übermäßig süßen Geschmack, den Sie nicht beabsichtigt haben.

Sogar wenn Sie teilweisen Maischen haben, schließen Sie ein Grundmalz ein, um sicherzustellen, dass Ihr Bier genug diastatische Kraft hat, um seine Stärke in vergärbaren Zucker umzuwandeln.

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