Alles über Brennofen Malz

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Malz ist die Grundlage für das Vollkornbrauen. Sie werden gemacht, wenn die Körner eines Korns (gewöhnlich Gerste) für ein paar Tage sprießen und wachsen dürfen. Sie werden dann erhitzt, um den Wachstumsprozess zu stoppen und einen Teil der Stärke in Zucker umzuwandeln.

Die Art und Weise, wie die Körner erhitzt werden, macht einen großen Unterschied in den Qualitäten des Malzes. Größtenteils ist Gerste im Grunde das gleiche (obwohl es einen hart umkämpften Unterschied zwischen zweireihiger Gerste und sechsreihiger Gerste gibt).

Wie sich Malze unterscheiden, ist, wie lange, wie hoch und wie sie nach der Keimung erhitzt werden.

Eine Varietät von Malts, die als Kristall- oder Karamellmalze bezeichnet werden, werden im nassen Zustand auf hohe Temperaturen geröstet, wobei die gesamte Stärke in Zucker umgewandelt wird und die Notwendigkeit des Zerkleinerns entfällt.

Über Brennmalze

Brennmalze sind ein sehr beliebter Malzstil und werden auf eine ganz andere Weise erhitzt. Anstatt sie mit Wasser zu erhitzen, um die Zucker in das Innere umzuwandeln, werden sie erhitzt, um sie auszutrocknen. Einige sind bei einer niedrigeren Temperatur (manchmal so niedrig wie 100 F) und einige bei einer höheren Temperatur (so hoch wie 220 F) ausgetrocknet. Dadurch wird der größte Teil des Wasserrückstands aus dem Keimungsprozess entfernt, wodurch die Körner normalerweise auf 3% bis 5% Feuchtigkeit gebracht werden.

Warum der große Temperaturbereich? Es geht um eine Balance von diastatischer Kraft und Geschmack. Gerstenkerne enthalten diastatische Enzyme, die bei der Umwandlung von Stärke in Zucker verwendet werden.

Das ist das, was man zum Maischen braucht, weshalb einige Spezialmalze nicht zerdrückt werden können - die diastatischen Enzyme werden durch die hohe Hitze zerstört. Grundsätzlich gilt, je niedriger die Temperatur ist, bei der das Malz gebrannt wird, desto mehr diastatische Kraft wird es haben.

Deshalb wird bei vielen gebrannten Malzen die Trocknung bei einer Temperatur durchgeführt, die so niedrig ist, dass zumindest einige, wenn nicht alle der diastatischen Enzyme überleben.

Dies bedeutet, dass das Malz während des Maischprozesses seine eigene Stärke in Zucker umwandeln kann und in der Tat für die Umwandlung zerdrückt werden muss.

Bei dieser hohen Hitze, die die Enzyme abtötet, gibt es jedoch eine beeindruckende Palette an Aromen, die natürlicherweise in gerösteter Gerste entstehen. Diese Aromen können toasty oder bready oder einfach der klassische "malzige" Geschmack sein. Je höher die Temperatur ist, bei der Sie ein Getreide körnen, desto ausgeprägter werden die Aromen

Verschiedene Arten von Malz

Sie wollen diese Aromen nicht nur wegen der diastatischen Enzyme ablehnen, sondern Sie brauchen Sie. Deshalb verlangen Bierrezepte unterschiedliche Malzsorten. Diese niedrig gebrannten Malze, die immer noch ihre diastatische Kraft haben, werden oft als Grundmalze bezeichnet.Sie haben sehr wenig Eigengeschmack (obwohl sie einige haben), aber sie besitzen die Fähigkeit, ihre ganze Stärke während des Maischprozesses in Zucker umzuwandeln. Aus diesem Grund besteht eine Getreidegarantie (eine Rezepturliste der verschiedenen Malzsorten, die sie benötigt) meist aus Basismalzen mit viel kleineren Mengen anderer Sorten. Das liegt daran, dass die anderen Malts einfach nicht die diastatische Kraft haben, ihre eigenen Stärken umzuwandeln, und sie brauchen die Basismalze, um ihnen zu helfen.

Eine gewisse Abwechslung kommt auch von der Luftzirkulation oder der Luftmenge, die sich beim Trocknen um die Körner herum bewegen kann. Manchmal wird das Getreide im Ofen stark belüftet, es wird schneller getrocknet, während es manchmal weniger belüftet wird und viel langsamer austrocknen kann.

Zwischen Hitze und Belüftung gibt es eine große Auswahl unter den Sorten von gebrannten Malzen. Hier sind einige der beliebtesten Stile.

Helles Malz

Helles Malz ist ein sehr basisches gebranntes Malz. Es wird bei der niedrigsten Temperatur aller Malts erwärmt, in der Regel zwischen 100 F und 120 F für 24 Stunden. Dieser niedrige und langsame Trocknungsprozess trocknet die Gerstenkörner aus, ohne ihre diastatischen Enzyme zu opfern. Aus diesem Grund ist helles Malz (auch oft als helles Ale Malz bezeichnet) ein sehr beliebtes Basismalz und wird in einer Reihe von Rezepten benötigt.

Von allen Malzsorten gibt es ein wenig mehr Farbe, üblicherweise zwischen 3 und 5 auf der Lovibund-Skala, die die Farbe des Malzes misst.

Wiener Malz

Wiener Malz ist ein anderer, der bei relativ niedriger Temperatur gebrannt wird, obwohl er bis auf 160 F erhitzt werden kann. Trotz der Hitze behält er gewöhnlich genug von seiner diastatischen Kraft, um seine eigenen Stärken während des Maischens umzuwandeln. .. Trotzdem ist es normalerweise in kleinen Mengen zusammen mit großen Massen von Basismalzen (mit ein paar 100% Wiener Ausnahmen) gefordert. Es ist bekannt für sein toast- oder keksartiges Aroma und die angenehme orange Farbe (ca. 10 Lovibund), die es dem Bier verleiht.

Münchner Malz

Münchner Malz wird bei höherer Temperatur gebrannt (zwischen 195 F und 220 F). Es hat auch genug diastatische Kraft, um sich selbst zu konvertieren, aber es hat nichts zu ersparen und kann nicht als Basismalz verwendet werden. Es hat einen süßen, bäuerlichen Geschmack und verleiht zwischen 10 und 20 Lovibund eine schöne Bernsteinfarbe.

Aromatisches Malz

Aromatisches Malz wird bei ähnlicher Temperatur wie Münchener Malz gebrannt. Es ist besonders süß und verleiht dem Bier einen malzigen, fast sirupartigen Geschmack und Aroma. Es hat eine gewisse diastatische Kraft und ist normalerweise in der Lage, sich selbst umzuwandeln, kann aber nicht als Basismalz verwendet werden. Abgesehen von seinen Enzymen macht es wegen seines sehr starken Geschmacks und seiner Farbe in der Regel weniger als 10% der Kornnote aus.