Beurre Blanc Sauce Rezept

Beurre blanc ist eine einfache emulgierte Soße auf Butterbasis, die hervorragend zu Fisch oder Meeresfrüchten passt. Es ist ein relativer Neuling im kulinarischen Repertoire, der in den 1890er Jahren in der Stadt Nantes entstand, die an der Loire im Westen Frankreichs nahe der Atlantikküste liegt.

Vergleiche dies mit Saucen wie Velouté, das es schon seit dem 17. Jahrhundert gibt.

Der Legende nach machte eine Köchin namens Clémence Lefeuvre (oder in einigen Erzählungen, ihre Assistentin) Béarnaise-Sauce, vergaß aber, das Eigelb hinzuzufügen. Dies ist ungefähr so ​​wahrscheinlich wie die Erfindung von Hamburgern, weil ein Koch versuchte, Steak-Tartar herzustellen, aber versehentlich gekocht hat.

Deshalb ist es eine gute Idee, diese kulinarischen Ursprungsgeschichten mit Vorsicht zu genießen. Seltsamerweise ist Sauce Béarnaise selbst Gegenstand einer Ursprungsgeschichte, die auf der Idee beruht, dass auch sie versehentlich erfunden wurde. Ich verstehe den Reiz von Anekdoten, die diese Schöpfungen schierer Irrtümer zuschreiben, nicht ganz. Wenn ich Béarnaise oder Beurre Blanc erfunden hätte, würde ich das voll und ganz anerkennen.

Ein weiterer Unterschied zwischen Béarnaise und Beurre Blanc ist, dass wir mit Béarnaise flüssige geklärte Butter verwenden, und wir wollen, dass es warm ist. Auf der anderen Seite verwenden wir bei Beurre Blanc ganze Butter, und es ist wichtig, sie so kalt wie möglich zu halten. So können Sie sehen, wie unwahrscheinlich die Ursprungsgeschichte ist.

Auf jeden Fall wissen wir, dass es Clémence war, und wir wissen, dass sie ihre Beurre-Blanc-Sauce (oder beurre Nantes , wie sie damals genannt wurde) mit Fisch servierte.

Gute Weine für die Reduktion (oder au sec, was "fast trocken" bedeutet) sind Chablis, Sauvignon Blanc oder Chardonnay, aber jedes trinkbare trockene Weiß reicht. Für einen köstlich luxuriösen Beurre Blanc, versuchen Sie es mit übrig gebliebenen Champagner.

Beachten Sie, dass wenn Sie die Soße richtig zubereiten, sie dick und cremig und samtig ist. Wenn es wie geschmolzene Butter aussieht, ist die Emulsion gebrochen, wahrscheinlich, weil Ihre Butter nicht kalt genug war, oder Sie haben die Butterwürfel zu schnell hinzugefügt, oder Sie haben nicht hart genug geschlagen, oder möglicherweise alle drei. Wenn dies passiert, nehmen Sie es von der Hitze und schlagen Sie ein paar Eisstücke hinein, bis die Emulsion wieder zusammenkommt.

Sie können auch eine Variation namens beurre rouge ("rote Butter") machen, indem Sie Rotwein und Rotweinessig in der Reduktion ersetzen.

Was Sie brauchen

  • 1 Tasse trockener Weißwein
  • 1/2 Tasse Weißweinessig
  • 1 EL. fein gehackte Schalotte
  • 1 Pfund ungesalzene Butter, kalt
  • Koscheres Salz, nach Geschmack

Wie man es macht

  1. Die Butter in ein mittleres (1/2 Zoll) Würfel schneiden und die Butterwürfel zurückgeben zum Kühlschrank, um sie kalt zu halten, was sehr wichtig ist.
  2. Den Wein, den Essig und die Schalotten in einem Topf erhitzen, bis die Flüssigkeit siedet, dann die Hitze etwas senken und weiter köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit auf etwa 2 Esslöffel reduziert hat.Dies sollte etwa 10 Minuten dauern.
  3. Sobald die Wein-Essig-Mischung auf 2 Esslöffel reduziert ist, reduzieren Sie die Hitze auf niedrig, nehmen Sie die Butterwürfel aus dem Kühlschrank und fügen Sie die Würfel, eins oder zwei gleichzeitig, zur Reduktion hinzu, während Sie schnell mit einem Schneebesen schlagen.
  1. Wenn die Butter schmilzt und eingearbeitet wird, mehr Butter hinzufügen und weiter schlagen. Fahren Sie fort, bis Sie nur noch 2 bis 3 Würfel übrig haben. Vom Herd nehmen, dabei die letzten Würfel unterrühren und kurz oder zwei weitere wenden. Die fertige Soße sollte dick und glatt sein.
  2. Mit Kosher Salz würzen. Traditionell werden die Schalotten vor dem Servieren ausgespannt, aber dies ist optional. Serviere sofort.
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