Bistecca alla Fiorentina: Wie man kocht und bedient

Eine normal große Bistecca alla Fiorentina, die zerschnitten werden kann. Fleischschnitte und ihre Namen unterschieden sich so sehr von Ort zu Ort in Italien vor einem Jahrhundert, dass Pellegrino Artusi Bistecca alla Fiorentina in seinem klassischen Buch La Scienza in Cucina einführt, mit:
"Unser Wort Bistecca stammt aus dem Englischen Rindersteak, das bedeutet Rinderrippe, es ist einfach ein Stück Fleisch von einem Finger bis zu einem Finger und eine halbe dick, mit seinem Knochen, geschnitten von der kurzen Lende einer Färse.Die Metzger von Florenz rufen sowohl Neugeborene als auch Tiere bis zu zwei Jahre alt Kalbfleisch, könnte letzteres reden, ... MEHR viele würden dir sagen, dass sie keine Jungfrauen mehr sind, ihre Ehemänner und vielleicht auch einige Kinder gehabt haben. "Dieses Gericht ist ausgezeichnet, weil es gesund, belebend und schmackhaft ist. Noch nicht überall in Italien verbreitet, vielleicht weil in vielen Provinzen Fleischer fast ausschließlich mit alten und Zugtieren arbeiten. In diesem Fall verwenden sie das Filet, das das zarteste Stück ist, und nennen fälschlicherweise ein Filetstück, das über den Kohlen gebraten wird, ein Steak. "Als Schnitt ist die Bistecca alla Fiorentina jetzt in ganz Italien bekannt. Das hier abgebildete Steak ist ein Bistecca alla Fiorentina in normaler Größe, wie Sie sie oder ich in einem italienischen Supermarkt vorfinden, gleich neben den Kohlen und dampfend am Tisch, in der englischsprachigen Welt wäre es ein T-Bone- oder Porterhouse-Steak. Weiter 2 von 7 unten.
  • 02 von 07

    La Fiorentina Cut Up

    Eine normal große Fiorentina, zerschnitten. Und hier ist was Es sieht aus wie in Stücke geschnitten: Dazu schneidest du das Filet und das Contre-Filet in mehrere Stücke und hinterlässt ein wenig Fleisch um den Knochen.Jene, die zartes Fleisch bevorzugen, nehmen das Filet, und diejenigen, die etwas mehr Geschmack bevorzugen, werden Nehmen Sie das Contre-Filet, während der Knochen eine Freude ist zu nagen.
    Artusi Anweisungen für die Vorbereitung: "Stellen Sie es auf heiße Kohlen kochen, so wie es kam om das Tier, oder höchstens, waschen Sie es und tupfen Sie es trocken. Drehe es mehrmals, ... dann würze es mit Salz und Pfeffer, wenn es fertig ist, und serviere es mit einem Stück Butter. Das Steak sollte nicht übermäßig gekocht werden, denn die Schönheit des Gerichts liegt in dem Saft, der aus dem Fleisch fließt, wenn es geschnitten wird. Wenn du es vor dem Kochen salzt, wird das Feuer es austrocknen, und wenn du es mit Öl oder etwas anderem trinkst, wird es fettig und ekelerregend schmecken. "Die Technik hat sich nicht sehr verändert, seit Artusi es eingestellt hat. Es ist ein Jahrhundert her, aber jetzt fügen die Leute nicht mehr den Klaps von Butter hinzu. Wenn überhaupt, servieren sie ihren Fiorentina mit Zitronenspalten. Weiter zu 3 von 7 unten.
  • 03 von 07

    Und ein Dicker Fiorentina?

    Ein dicker Fiorentina.

    Das in den beiden vorherigen Bildern gezeigte Steak ist ein Standardsteak, wie man es heute in die Fleischabteilung eines italienischen Supermarktes, sie sind 1 bis 1 1/2 Zoll (2.5-4 cm dick und wiegen 2-3 Pfund (1 bis 1. 5 k).
    Wenn Sie einen guten Metzger besuchen, finden Sie jedoch die ganze Seite des Tieres (Rippen, kurze Lende und Lende) in einem Stück in der Vitrine und können den Metzger bitten, ihn zu schneiden. Ihr Steak ist viel dicker, wenn Sie wollen, vor allem, wenn das Rindfleisch Chianina-Rindfleisch ist, das ... MEHR sind sehr große Tiere.
    Die hier abgebildeten Steaks wurden von Dario Cecchini geschnitten, einem Metzgermeister, der in seinem Geschäft in Panzano in Chianti Steaks und andere Koteletts aus der ganzen Welt liefert.

    Weiter zu 4 von 7 unten.
  • 04 von 07

    La Fiorentina: Wie Dario Cecchini es zubereitet

    Dickes Fiorentine, auf dem Grill. Dario Cecchini ist ein ausgezeichneter Metzger und ein ausgezeichneter Koch. Daher war es nur natürlich, dass ein Reporter ihn fragte, wie er ein Steak zubereiten solle, als die EEU das Verbot, Steaks mit dem Knochen zu verkaufen, aufhob.
    Seine Anweisungen: Heiße Kohlen aus Hartholz und der Grill etwa 4 Zoll über ihnen. Stellen Sie das Steak darauf und lassen Sie es kochen, bis die Oberseite glänzend wird. Flip it, kochen Sie es ein paar Minuten mehr ... Weiter zu 5 von 7 unten.
  • 05 von 07

    Stellen Sie den Steak-Pfosten

    Eine Fiorentina grillen: Steh auf. © Kyle Phillips lizenziert zu über. Com

    ... Und stellen Sie es für einige Minuten aufrecht auf den Knochen auf dem Grill, um die Hitze auch von unten heranzuführen. Was das angeht, sagt Dario selten; Der beste Weg, um den Gargrad eines Steaks zu beurteilen, ist das Gefühl (schneller Kurs hier), und wenn Sie mehr wollen, ist das Ihre Entscheidung.
    Hinweis: Diese Aufnahme ist außerhalb der Reihenfolge, vom Grill in unserer Höhle. Italienische Metzger schneiden oft einen Teil des Knochens von einem dicken Steak nach der Theorie ab, dass, wenn es Knochen ist, Sie es nicht essen werden und deshalb nicht für ... MEHR es bezahlen wollen. Lassen Sie den Knochen nicht zurechtgeschnitten, wenn Sie das Steak aufstellen möchten, da es sonst nicht aufrecht steht. Diese Steaks waren jeweils etwas mehr als 2 1/2 Pfund (1, 2 k).

    Weiter zu 6 von 7 unten.
  • 06 von 07

    La Fiorentina: Bereit zum Servieren

    Einen dicken Fiorentina zerschneiden. Ein dünnerer Fiorentina bietet nicht so viele Möglichkeiten, ihn zu zerschneiden. obwohl man es ziemlich dünn über die Maserung schneiden kann, was man ein tagliata in Italienisch nennt (einige Leute streuen zerfetzte Rauhhähnchen und vielleicht Parmigiano-Späne über eine Tagliata, obwohl ich kein großer Fan der Üben), Traditionalisten schneiden einfach das Fleisch wie oben abgebildet, an den meisten gegrillten Pilzkappen über den Stücken.
    Mit einem Steak, wie es Dario Cecchini hier zubereitet hat, macht es viel mehr Sinn, das Fleisch auf der anderen Seite des Korns zu schneiden. Beginnen Sie, indem Sie das Filet und das Contre-Filet vom Knochen schneiden (beachten Sie, wie selten das Fleisch ist) und schneiden Sie die Stücke dann kreuzweise in 1 cm große Scheiben. Weiter zu 7 von 7 unten.
  • 07 von 07

    Ein dicker Fiorentina

    Eine dicke Bistecca alla Fiorentina, serviert.

    Ein bisschen Salz, ein bisschen Olivenöl über den Scheiben, und fertig! Was mit? Chianti Classico, und ich trank Villa Cafaggio 1999 Riserva. Eine gute Paarung in der Tat, und Sie werden die Verkostungsnotizen hier finden.
    Einige andere Ideen für Steak:

    • Ausführlichere Anweisungen zum Grillen eines Steaks mit Garzeiten, Brenntemperaturen und dergleichen.
    • Wie man ein Steak brät.
    • Wie man ein Steak in Salz brät.
    • Testen auf Garendichte von Hand.
    Über Dario Cecchini