Von Bean bis Bar: Wie Schokolade hergestellt wird

Von Bean zu Bar. Maximilian Stock Ltd. / Photolibrary / Getty Images

Schokolade ist das Produkt eines langen, komplizierten Veredelungsprozesses, der mit den Bohnenschoten des Theobroma cacao Baumes beginnt. Theobroma cacao bedeutet wörtlich "Nahrung der Götter", und dieser Name spiegelt sowohl den himmlischen Geschmack der Schokolade wider als auch die Ehrerbietung, die Maya und Azteken für dieses göttliche Essen hatten. Diese eingeborenen amerikanischen Zivilisationen erkannten als erste den Wert der Kakaobohne, indem sie die Schoten als Zahlungsmittel benutzten und den körnigen zerkleinerten Bohnen als Getränk unter den oberen Klassen dienten.

Das originale Bitterschokoladengetränk, das von Mayas und Azteken bevorzugt wird, unterscheidet sich heute sehr von unseren glatten, süßen Schokoladentafeln, doch die Quelle beider bleibt die gleiche: die bescheidene Kakaobohne.

Der Kakaobaum ist eine tropische Pflanze, die nur innerhalb von 20 Grad am Äquator wächst. Die wichtigsten Kakao produzierenden Länder sind die Elfenbeinküste und Ghana, obwohl es in Südamerika und Afrika zahlreiche kleinere Märkte gibt. Der Kakaobaum bildet das ganze Jahr über Schoten, so dass ein typischer Baum Schoten in jeder Reifephase haben würde, von der frühesten Blütenknospe bis zur reifsten Schote, die geerntet werden kann. Es gibt drei Arten von Kakaobäumen: Der Forastero, die häufigste und robusteste Sorte mit dem wenigsten bemerkenswerten Geschmack, der Criollo, der zarteste und seltenste Baum, mit einer stark parfümierten Frucht, und der Trinitario, eine Hybride zwischen Forastero und Criollo, die Eigenschaften beider Bäume zeigt, mit einem durchschnittlichen Ertrag von mäßig aromatischen Bohnen.

Schokolade beginnt mit der Ernte der Kakaofrüchte . Da die Hülsen in allen Reifegraden und an jedem Ort des Baumes wachsen, wird die meiste Ernte von Hand mit Macheten gemacht. Zwei wichtige Schritte müssen geschehen, bevor der Kakao verpackt und an den Hersteller ausgeliefert werden kann. Zuerst werden die Schoten aufgespalten , um stattdessen die Kakaobohnen zu zeigen, umgeben von dem fruchtigen Fruchtfleisch der Schote.

Dieses Fruchtfleisch wird manchmal für Getränke oder Desserts verwendet, da es einen angenehmen fruchtigen Geschmack mit subtilem Schokoladengeschmack hat.

Die Bohnen und das Fruchtfleisch werden von den Schoten abgekratzt und in Körben zwei bis acht Tage lang in Körben gegärt. Dieser Schritt ist entscheidend, da der Gärungsprozess den Geschmack der Bohnen mildert und die fruchtigen Untertöne des Fruchtfleisches vermittelt. Ohne Gärung wären die Bohnen zu herb und bitter zu genießen. Viele hochwertige Schokoladen durchlaufen einen langen Fermentationsprozess, der in den blumig-fruchtigen Noten des Endproduktes verkostet werden kann. Nach der Gärung werden die Bohnen in einer einzigen Schicht ausgebreitet und auf vollständig getrocknet, normalerweise in direktem Sonnenlicht.Erst nachdem die Bohnen fermentiert und getrocknet sind, werden sie verpackt und an Schokoladenhersteller auf der ganzen Welt versandt.

Nachdem die Bohnen in der Produktionsstätte eingetroffen sind, werden sie geröstet , um die intensivsten Schokoladenaromen und -farben hervorzubringen. Die Zeit und die Temperatur des Bratens hängen von der Art der Bohnen und deren relativen Feuchtigkeitsgehalt ab. Nach dem Rösten werden die Bohnen zu einem winnower übertragen , die die Schalen der Bohnen entfernt und lassen die „Nibs“ -die Wesen der Kakaobohne, die von Kakaofeststoffen und Kakaobutter voll ist.

Die Nibs werden zu einer dicken, reichen Paste namens Schokoladenlikör gemahlen (ein irreführender Begriff, da das Produkt keinen Alkohol enthält). Dieser Likör ist die Grundlage für alle Schokoladenprodukte und fängt schließlich an, wie herkömmliche Schokolade zu ähneln und zu riechen. Die Lauge wird gepresst, um die Kakaobutter zu entfernen, die eine pulverförmige Scheibe hinterlässt, die als "Kakaopresskuchen" bekannt ist. Presskuchen wird, wenn es pulverisiert wird, zu herkömmlichem Kakaopulver. An dieser Stelle unterscheidet sich der Schokoladenprozess je nach Rezeptur und Rezeptur des Herstellers. Wenn die Schokolade von geringer Qualität ist, wird der pulverisierte Presskuchen mit pflanzlichen Fetten, Zucker und Aromastoffen gemischt, um zu minderwertiger Schokolade zu werden. Wenn die Schokolade eine höhere Qualität hat, wird Kakaobutter zusammen mit anderen Zutaten wie Zucker, Vanille und Milch wieder dem Schokoladenlikör hinzugefügt.

Weiße Schokolade unterliegt einem ähnlichen Verfahren, außer dass sie keine Schokoladenlauge oder Kakaopulver enthält. Die neu gemischte Schokolade läuft durch eine Reihe von Walzen, um die Textur zu glätten, bevor sie zur Conchiermaschine transportiert wird.

Conchieren ist der letzte Schritt, um den ultimativen Geschmack und die Textur der Schokolade zu bestimmen. Die Conchiermaschine, die so genannt wird, weil die ursprünglichen Designs Muscheln ähnelten, knetet und massiert die Schokoladenmischung für eine Zeitdauer von mehreren Stunden bis zu mehreren Tagen. Die Geschwindigkeit, Temperatur und Länge des Conchierprozesses bestimmt die endgültige Textur und den Geschmack der Schokolade, da Conchieren die Schokolade glättet und alle verbleibenden sauren Töne mildert. Nach dem Conchieren wird die Schokolade in großen Maschinen temperiert , die die Schokolade auf präzise Temperaturen abkühlen, um glänzende, glatte Riegel zu erhalten. Schließlich wird die Schokolade in Formen gegossen, verpackt und bereit für den Versand an eifrige Verbraucher auf der ganzen Welt.

Weitere Informationen zur Herstellung von Schokolade finden Sie im Fotoguide der Scharffen Berger Chocolate Factory Tour.

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