Das Gefilte Manifest Ashkenazi Kimchi

Kosher Feinschmecker wissen, dass es praktisch unmöglich ist, vorbereitete Kimchi mit Koscher-Zertifikat zu finden. Auch für Vegetarier und Veganer kann es schwierig sein, einen Kimchi-Fix zu bekommen, da traditionelle Rezepte oft nach Fischsauce und / oder gesalzener Garnele verlangen. Zum Glück haben Liz Alpern und Jeffrey Yoskowitz, Mitinhaber des handwerklich gefilterten Fisch-Outfits The Gefilteria, Ihren Rücken. Wenn Sie ein wenig Geduld haben, können Sie sich dieses Rezept für Askhenazi Kimchi aus ihrem Kochbuch Das Gefilte-Manifest zusammenstellen.

In der Kopfnote zum Rezept schreibt Yoskowitz mehr darüber, wie das Rezept entstanden ist: "Wie kann es Kimchi, ein koreanisches fermentiertes Grundnahrungsmittel, in einem aschkenasischen Kochbuch geben?" Faire Frage. 2009 Ich schrieb einen Artikel über den jährlichen Pickle Day der Lower East Side und traf eine Reihe junger koreanischer Amerikaner, die Kimchi-Firmen gegründet und aus einer uralten Tradition etwas Neues geschaffen hatten, das ich ein paar Jahre später so sehr mochte Bei der Konzeption der Gefilteria sah ich diese Unternehmer als Inspirationsquelle an.Kimchi ist für die koreanische Küche das, was Sauerkraut für die osteuropäische Küche ist, obwohl vergorener Kohl auf der koreanischen Halbinsel noch mehr verehrt werden kann Vor ein paar Jahren hat die südkoreanische Regierung ein Notfall - Kimchi - Rettungsprogramm eingeführt.

Wir haben diesem Kimchi einen jiddischen Akzent gegeben, indem wir Grünkohl, Rüben und scharf ungarischer Paprika Wenn Sie ein scharfes Kimchi wollen, schließen Sie s ein pikante Chilischoten wie Serrano oder Cayennepfeffer. Wenn Sie einen milderen Kimchi mögen, lassen Sie den scharfen Paprika weg und entscheiden Sie sich für mildere Paprika wie Ancho Chili oder Bananenschoten. Ich entscheide mich für keinen Ingwer, aber Liz fühlt ziemlich stark, dass der Ingwer dazu gehört. Verwenden Sie dieses Kimchi in Ihrem Kimchi-Stuffed Cabbage für eine würzige und unverwechselbare Interpretation eines Klassikers. Es macht auch einen großen Gaumen Opener oder Seite. Nur wissen, dass jedes Mal, wenn Sie ein Glas öffnen, der Geruch für einige Momente verweilen wird. Du wirst lernen, es zu lieben. Beachten Sie, dass dieses Rezept eine längere Wartezeit erfordert. "

Aus dem Buch THE GEFILTE MANIFESTO von Jeffrey Yoskowitz & Liz Alpern. Copyright © 2016 by Gefilte Manifesto LLC Erlaubnis von Flatiron Books Alle Rechte vorbehalten.

Was Sie brauchen

  • Für die Kimchi:
  • 1 Pfund Grünkohl, äußere Blätter entfernt, entkernt und dünn geschreddert
  • 1 Pfund Napa Kohl, äußere Blätter entkernt, entkernt und grob gehackt
  • 1 Pfund Rüben oder Daikon-Radieschen, halbiert und in 1/4 Zoll dicke Halbmonde geschnitten
  • 1 Pfund Karotten, in ¼-Zoll dicke Ringe geschnitten
  • 2 Frühlingszwiebeln, in Scheiben geschnitten > 8 Tassen gefiltertes Wasser
  • ½ Tasse koscheres Salz
  • Für die Paste:
  • 1 mittelgroße rote Zwiebel, geviertelt
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 Chilischoten, frisch oder getrocknet, mild bis heiß auf Basis Ihre Vorliebe
  • 1 Esslöffel scharfer ungarischer Paprika (optional)
  • 3 Esslöffel geriebener geschälter frischer Ingwer (optional)
  • So stellen Sie es her

1.Legen Sie das vorbereitete Gemüse in eine große Schüssel. In einem separaten Behälter das gefilterte Wasser und Salz mischen und rühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Die Salzwassersole über das Gemüse gießen, das Gemüse mit einem Teller beschweren, damit es unter der Salzlake bleibt, und 1½ Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

2. Das Gemüse abgießen, 1 Tasse Salzlake aufbewahren und in die Schüssel geben.

3.

So machen Sie die Paste: Kombinieren Sie in einer Küchenmaschine alle Pastenbestandteile und verarbeiten Sie sie für etwa 15 Sekunden oder bis die Zutaten zerfallen und sich zu einer groben Paste verbinden. (Wenn Sie keine Küchenmaschine haben, können Sie dies mit Mörser und Stößel machen.) 4. Mit einem Holzlöffel oder den Händen (wir bevorzugen unsere Hände - aber denken Sie daran, dass die Mischung scharf ist), bedecken Sie das Gemüse mit der Paste. Sobald das Gemüse gut überzogen ist, packen Sie das Gemüse sehr fest in zwei Quart-Gläser oder einen kleinen Keramik-Topf, so dass die Sole aufsteigt, um sie zu bedecken. Wenn nicht genug Flüssigkeit im Gefäß ist, um das Gemüse unter Wasser zu halten, füllen Sie genug Sole ein, um sie zu bedecken.

5. Erstellen Sie ein Siegel: Wenn Sie in einem Topf gären, verwenden Sie einen Teller oder ein Holzbrett, um das Gemüse unter die Sole zu zwingen. Mit einem sauberen Glasknacker oder Glas füllen, das mit Wasser gefüllt ist, um sicherzustellen, dass das Gewicht Druck auf das Gemüse ausübt und es unter Wasser hält. Wenn Sie in einem Glas gären, verwenden Sie ein kleineres Glas, das mit Wasser gefüllt ist. Mit einem Handtuch abdecken, um Staub und Ungeziefer fernzuhalten. Lassen Sie das Kimchi für 3 bis 7 Tage oder länger auf der Küchentheke ohne direkte Sonneneinstrahlung gären. Die Fermentationszeiten variieren stark mit der Temperatur, daher ist es wichtig, den Kimchi jeden Tag nach 2 Tagen zu verkosten. Wenn der Kimchi den gewünschten Geschmack erreicht hat, decken Sie das Glas ab und kühlen Sie es. Kimchi bleibt bis zu 6 Monate in Ihrem Kühlschrank köstlich.

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