Deutsch Schwarzwälder Schinken Rezept

Haben Sie jemals daran gedacht, Ihr eigenes geräuchertes Fleisch zuzubereiten? Dieses Schwarzwälder Schinkenrezept oder Schwarzwälder Schinken ist ein einfaches Anfängerprojekt für Heimwerker, das köstliche und schnelle Ergebnisse liefert.

Authentischer deutscher Schwarzwälder Schinken braucht mehrere Monate. Es wird kalt geräuchert (niedrige Temperaturen) und dann luftgetrocknet. Während das am besten von Profis gemacht wird, können wir Amateure einige der gleichen Tricks anwenden, um den Geschmack und die Attraktivität dieses Schinkens nachzuahmen. Das ist besonders wichtig, wenn wir das echte Ding nicht kaufen können.

In diesem Rezept wird das Fleisch für 4 Stunden geheilt, dann weniger als 2 Stunden geräuchert. Es verwendet traditionelle Schwarzwälder Gewürze und raucht mit Pinienholz, wie im Schwarzwald. Einige Raucher sagen, um Pinie Chips um jeden Preis wegen der Kiefern-Teer zu vermeiden, aber so wird es traditionell in Deutschland gemacht.

Bevor Sie anfangen

Wenn Sie noch nie Fleisch geräuchert haben, sind die Artikel "Smoke" und "Smoking on a Charcoal Grill" von Derrick Riches ein guter Ausgangspunkt.

Welcher Schnitt ist am besten geeignet?

Dieser "Schinken" kann aus fast jedem Stück Fleisch vom Schwein gemacht werden. Ich habe einen Teil des mit der Lende verbundenen Rippenfleisches benutzt. Dieses Stück Fleisch besteht aus vielen kleineren Muskeln, die von Fett und Sehnen zusammengehalten werden und nicht oft für frisches Essen gekauft werden. Durch das Einsalzen und langsame Garen ist das Fleisch zart und sehr schmackhaft.

  • Ausrüstung:
  • Kiefern- und / oder Wacholderholzschnitzel
  • Raucher oder Grill
  • Kohle
  • Fleischthermometer

Was Sie brauchen

  • Schweinefleisch:
  • 2. 2 Pfund / 1 Kilogramm Schweinefleisch (fetter Teil von Lende oder Schinken, nicht mehr als zwei Zoll dick)
  • Trockene Heilung:
  • 4 Unzen Salz (koscher)
  • 2 Unzen Zucker
  • 1/2 Unze Salz (rosa)
  • Gewürzreibe:
  • 2 Esslöffel schwarze Pfefferkörner
  • 2 Esslöffel Wacholderbeeren
  • 10 Lorbeerblätter (ganz)
  • 2 Teelöffel Koriander (Samen)
  • 2 Teelöffel Majoran ( getrocknet)

Wie man es macht

Erste Schritte

  1. Entferne dicke Fettstücke vom Fleisch. Sie können eine dünne Schicht hinterlassen. Die Dry Cure Zutaten mischen und das Fleisch gleichmäßig mit der Mischung bestreichen. Wegen der Nitrite im Salz, lassen Sie nicht Leute oder Haustiere die Mischung aufnehmen.
  2. Legen Sie das Fleisch in einen nichtmetallischen Behälter (z. B. eine Pyrex-Auflaufform), bedecken Sie es mit Plastikfolie und kühlen Sie es 4 Stunden lang. Die Flüssigkeit wird aus dem Fleisch gezogen.

Fangen Sie an zu rauchen

  1. Beginnen Sie nach drei Stunden mit dem Holzkohlefeuer. 2 Tassen (oder so) Holzspäne in etwas Wasser einweichen.
  2. Das gesamte Salz unter fließendem Wasser abwaschen und mit Papiertüchern trocken tupfen.
  3. Machen Sie das Gewürz durch Schleifen zusammen (ich verwende gerne eine alte, elektrische Messerkaffeemühle), die ganzen Gewürze, Lorbeerblätter und getrockneten Majoran, und streuen Sie über alle Seiten des Fleisches, Drücken, um zu haften.
  4. Stellen Sie Ihre Rauchschale (oder Aluminiumfolie) auf die Holzkohle und fügen Sie 1/2 Tasse nasse Holzspäne hinzu. Stellen Sie den Grill darüber, ohne sich zu berühren.
  5. Legen Sie das Fleisch auf den Grillrost, bedecken Sie es und rauchen Sie 1 1/2 Stunden, bis die Innentemperatur 150 Grad Fahrenheit oder mehr beträgt. Fügen Sie bei Bedarf weitere nasse Chips hinzu, um den Rauch aufzuhalten.
  6. Das Fleisch ist jetzt bereit zu essen oder in Rezepten wie Erbsensuppe, Linseneintopf zu verwenden oder es wie Frühstückschinken zu essen oder es zu hacken und auf Salate zu streuen. Sie können Stücke in Plastik verpacken und für einige Monate einfrieren oder für zwei Wochen kühlen.

Dieses Rezept ist nach dem Rezept für Tasso Schinken (eine kreolische Delikatesse) in "Charcuterie" von Michael Ruhlman (WW Norton & Co., 2013), ein gut geschriebenes Kochbuch über Würstchen, Schinken, Speck und andere Konserven angepasst .

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