Jüdisches Essen 101: Eine Wirbelwind-Tour durch Essential Dishes

Melanie Acevedo / Photolibrary / Getty Images

Was genau ist jüdisches Essen? Einige würden sagen, es ist jedes Essen, das von Juden gegessen wird, und / oder jedes Essen, das koscher ist. Aber das ist wohl eine große Vereinfachung, die die Vorstellung ignoriert, dass jüdisches Essen insgesamt eine unglaublich vielfältige, internationale, diaspora-orientierte Küche ist. Für viele sind es die Nahrungsmittel der eigenen Kultur (d. H. Ashkenazi, Sephardi, Mizrachi usw.) - besonders traditionelle Schabbat- und Feiertagspreise -, die als spezifisch "jüdisch" gelten. Aber es ... MORE würde eine Enzyklopädie (zumindest!) Nehmen, um die wahre Breite jüdischer Koch- und Esstraditionen abzudecken. Tatsächlich ist Die Encyclopedia of Jewish Food des angesehenen Lebensmittelhistorikers Rabbi Gil Marks eine großartige Quelle, um das Thema zu erforschen. Auch Kochbücher bieten viele Einblicke in die jüdische Küche, ganz zu schweigen von der Möglichkeit, das Beste zu kosten. Hier finden Sie einen Überblick über einige legendäre Gerichte sowie Informationen zu den gemeinsamen Themen.

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    Schabbat und Feiertagsbrot

    Jemenit Jachnun mit Eiern und rotem Zchug. Auszug aus Breaking Breads von Uri Scheft (Artisan Books). Copyright © 2016. Fotos von Con Poulos.

    Brot ( lechem auf Hebräisch) war der Eckpfeiler der Ernährungsweise im alten Israel und hatte auch rituelle Bedeutung sowohl bei den Tempeldiensten als auch bei den Feiertagsbestimmungen. Dieses Diaspora-Judentum entwickelte starke Brottraditionen und ist daher nicht überraschend. Während jüdische Gemeinden auf der ganzen Welt im Allgemeinen das Brot ihrer Gastländer annahmen, entstanden verschiedene Schabbat-Brote (obwohl einige, wie Challah, oft stilistisch von Broten beeinflusst waren, die in der umliegenden Kultur beliebt sind). Andere spezielle ... MEHR Schabbat Brot gehören:

    • Jachnun, ein buttriges jemenitisches Brot, das über Nacht gekocht wird und zum Schabbat-Mittagessen mit Tomaten und der feurigen Würzmischung z'chug serviert wird.
    • Kubaneh, ein anderes langsam gekochtes jemenitisches Brot, hat einen Pull-apart-Stil und wird manchmal mit ganzen Schaleneiern beakelt.
    • Dabo, ein mit Honig gesüßtes, gewürztes Brot, das die Beta-Israel-Juden von Äthiopien am Schabbat und an Feiertagen genossen. Während die während der Woche gegessenen Injera aus Teffmehl hergestellt werden, wird Dabo aus Weizen hergestellt.
    • Matze, ein einfaches ungesäuertes Brot mit zwei Zutaten, ist das typische Brot von Pessach. (Wenn Sie es als einen riesigen Cracker betrachten, beachten Sie, dass der ursprüngliche Matzo sehr wahrscheinlich ein biegsames, laffaähnliches Brot war und dass einige immer noch den Brauch beibehalten, sogenanntes "weiches Matze" zu essen.

    Pita, Bagels, Bialy und Malawach (ein jemenitisches Brot, das in Israel beliebt ist) gehören zu den täglichen Brotsorten, die eng mit den jüdischen Nahrungsmitteln verbunden sind.

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    Vorspeisen

    Carciofi alla Giudia. Brian Leatart / Getty Images

    In den Gastländern der Juden in Sephardi und Mizrahi beginnen die Mahlzeiten oft mit einer Auswahl an Vorspeisen, serviert im Mezze-Stil; Diese Mahlstruktur wurde auch von jüdischen Gemeinden übernommen. Auch aschkenasische Juden haben seit langem Gerichte mit Gaumenerscheinung geschätzt und prägten schließlich den eigenartigen Begriff "appetitliches Geschäft" für Lieferanten, die Brotaufstriche und geräucherten Fisch anboten, um eine Mahlzeit zu beginnen (oder manchmal zu machen). Traditionelle Vorspeisen sind:

    • Gehackte Leber wurde dank der Juden von ... MEHR mittelalterlichem Frankreich populär, die Gänse für Schmaltz (Kochfett) züchteten und anschließend die gemästeten Lebern verwendeten. (Die französische Delikatesse Foie Gras stammt aus diesem Bestreben.) Heute wird gehackte Leber typischerweise aus Hühner- oder Rinderleber hergestellt.
    • Carciofi alla Giudia oder jüdische gebratene Artischocken sind ein römisch-jüdisches Gericht, das immer noch in italienischen Restaurants beliebt ist. Artischocken, die im Talmud diskutiert werden, galten als "jüdisches" Gemüse, und dank solcher Vorbereitungen nahmen nichtjüdische Italiener sie an. Ironischerweise sind frische Artischocken in vielen orthodoxen jüdischen Gemeinden in Ungnade gefallen, dank der Sorge über Insektenbefall (die meisten Käfer sind nicht koscher).
    • Essiggurken aller Art sind in der gesamten jüdischen Welt beliebt. Knoblauch-Dill-Gurken-Gurken sind eine aschkenasische Spezialität, während Amba oder eingelegte Curry-Mangos sich von den Juden in Bagdad nach Irak verbreiten. Würziger eingelegter Blumenkohl ist in Israel populär, während Oliven, die im Wesentlichen durch Beizen geheilt werden, eine besondere Bedeutung als eine der sieben Arten Israels haben.
    • Gundi, eine persisch-jüdische Spezialität, sind gewürzte Knödel aus Kichererbsenmehl und gemahlenem Hähnchen oder Truthahn. Sie dienen als Vorspeisen oder Suppe hinzugefügt.
    • Andere beliebte Vorspeisen sind Dips wie Hummus, Matboucha und Baba Ghanoush, gefülltes herzhaftes Gebäck wie Bourekas und Knishes und Gefilte Fisch oder Räucherfisch.
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    Langsam gegarte Shabbateintöpfe

    Cholent. Becky / Flickr / CC BY-SA 2. 0

    Da Kochen am Schabbat verboten ist, entwickelten jüdische Köche erfinderische Rezepte für Gerichte, die im voraus gekocht und warm gehalten werden (oder besser noch, im Geschmack verbessern). Hier einige Variationen:

    • Cholet, obwohl eng mit osteuropäischen Juden verbunden, stammt wahrscheinlich aus Frankreich. Dieses herzhafte, schmorgerichtähnliche Gericht umfasst typischerweise Rindfleisch, Gerste, Kartoffeln und Bohnen.
    • Es gibt viele Variationen über Dafina, den marokkanischen Schabbat-Eintopf. Rindfleisch und Huhn, Kartoffeln, Kichererbsen, In-Shell ... MEHR Eier, Datteln, Reis und Gerste oder Weizenbeeren gehören zu den traditionellen Einschlüssen.
    • Tabeet ist ein irakisch-jüdisches Gericht mit Reis-gefüllten Hühnchen, das langsam in einem Bett aus mehr Reis, Gewürzen und Eiern in der Schale gekocht wird.
    • Doro wot, das Nationalgericht Äthiopiens, ist auch der bevorzugte Schabbat-Eintopf der Beta-Israel-Juden. Das Rezept umfasst Hühnchen, Zwiebeln, ganze Eier in der Schale und Gewürze, einschließlich der unverwechselbaren Mischung Berbere.
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    Melanie Acevedo / Photolibrary / Getty Images

    Suppe ist elementar, nahrhaft und eine Konstante in Küchen auf der ganzen Welt - einschließlich jüdischer Diaspora-Küche. Suppen spiegeln im Allgemeinen die von den Gastgeberkulturen genossenen mit koscheren Anpassungen wider. Einige Favoriten enthalten:

    • Matze-Ballsuppe, ein Aschkenasi-Klassiker, mit Hühnerbrühe und Matzmehlknödeln.
    • Schav, eine Sauerampfersuppe, und Borscht, eine Suppe auf Rübenbasis, sind zwei saisonale Favoriten aus Osteuropa.
    • Harira, eine auf Linsen basierende Suppe mit Pasta und manchmal Fleisch, wird von marokkanischen Juden genossen, ... MEHR und wird oft verwendet, um ein Fasten zu brechen (oder manchmal zu starten), wie Yom Kippur oder Tisha B'Av.
    • Gundi, eine persische Suppe, enthält eine pikante Hühnerbrühe mit Kichererbsen und Hühnerknödeln.
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    Hauptgerichte

    Eine Platte mit geschnittenem Bruststück. Kredit: David Bishop Inc. / Getty Images

    Für den Urlaub und Schabbat Mahlzeiten im Besonderen, Fleisch sind oft Merkmale als das Herzstück der Mahlzeit. Ikonenhafte Gerichte in der aschkenasischen Welt sind gebratenes oder geschmortes Fleisch wie Rinderbrust. Gefüllter Kohl kann als Vorspeise oder Hauptgericht serviert werden. Auch Hühnergerichte sind für Juden auf der ganzen Welt nahezu universell. Und in den Küsten- und Mittelmeergemeinschaften wird Fisch auch geschätzt. Marokkanische Tajines und persische Khoreshts, Eintopfgerichte, die oft Gemüse und Fleisch kombinieren, sind auch ... mehr Klassiker.

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    Beilagen

    Butternut Squash Kugel. Miri Rotkovitz

    Gemüse und Getreide aller Art finden ihren Weg in begehrte Beilagen. Für Ashkenazim sind Kugels aller Streifen ikonische Seiten. Kasha Varnishkes, oder Fliegen mit geröstetem Buchweizengrieß, ist ein weiteres klassisches Komfortessen. Tabouli, gehackte Gemüsesalate, Couscous, Tajines und viele Gerichte, die als Vorspeisen oder Hauptgerichte doppelt dienen können, sind auch in der Küche von Sephardi und Mizrahi beliebt.

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    Feiertagsspezialitäten

    Iraker Charosset, hergestellt mit Walnüssen und Dattelsirup. © 2014 Miri Rotkovitz

    Traditionelle Feiertagsgerichte neigen dazu, unter Ashkenazi, Sephardi und Mizrahi Juden zu variieren. Aber in einigen Schlüsselfällen gibt es fast überraschende Gemeinsamkeiten. Zum Beispiel während des Passahfestes ist Matzo universell bekannt, ebenso wie Charoset, eine Frucht- und Nusspaste, die für das Seder-Essen unerlässlich ist. Es gibt natürlich viele Variationen über Charosets, die sowohl die Verfügbarkeit von Zutaten als auch die dominierende Küche widerspiegeln. Aber das Charoset selbst ist eine Konstante, was bei anderen nicht der Fall ist. Zum Beispiel auf Purim, Ashkenazi Juden bevorzugen hamantaschen, während sich Sephardim stattdessen für frittierten Teig entscheiden, der Hamans Ohren darstellen soll. Auf Rosh Hashana können aschkenasische Juden Honig essen oder Tzimmes zubereiten, um ein süßes neues Jahr zu gewährleisten, während Sephardi- und Mizrahi-Juden eine Seder-artige Abfolge von symbolischen Nahrungsmitteln genießen können. Latkes sind ein Muss für Ashkenazim auf Chanukka, während griechische Juden sich für Loukoumades entscheiden können.

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    Israelisches Essen

    Ellens Falafel mit eingelegtem Gemüse und gemahlenem Zitronenjoghurt. © Renee Comet

    Das moderne Israel ist wohl der ultimative Suppentopf, wenn es um die Diasporaküche geht - als Heimat jüdischer Gemeinschaften, die aus der ganzen Welt kommen, konzentriert in einem kleinen Land, gibt es viel kulinarischen Austausch, sowohl unter Juden als auch zwischen Israelis und ihre arabischen Nachbarn. Ikonische Speisen sind Falafel, Shakshouka und Bourekas, Gewürze wie Tahini und Zchug, Milchprodukte wie Labneh und Gvina Levana, Gewürze wie Za'atar und Sumach. Und das berühmte israelische Frühstück ist eine Ikone seiner ... MEHR eigenes.

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    Desserts

    Kürbisgewürz und getrocknete Cranberries machen diesen Babka perfekt für den Herbst. Miri Rotkovitz

    Am Schabbat und in den Ferien werden Süßigkeiten aller Art genossen, die sie zu kultigen Leckerbissen gemacht haben. Einige sind urlaubsspezifisch, wie Hamantaschen und Sufganiot. Andere berühmte Süßigkeiten sind Rugelach, Babka, Maamoul, die persischen Kichererbsen Kekse bekannt als Nan-e Nokhodchi, die sogenannte jüdische Apfelkuchen, Halwa und die Malabi aus dem Nahen Osten Pudding.

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