Kulinarische Einflüsse auf die holländische Küche

Eine indo-holländische Rijsttafel. Foto © Ellen Schelkers

Die moderne Küche der Niederlande ist wie ihr berühmter Hutspot ein Sammelsurium indigener und fremder Einflüsse, von denen einige jüngst die Vielfalt der Nation und andere Jahrtausende reflektiert haben.

Frühe Einflüsse

Über die vorchristlichen Bewohner der Niederlande ist wenig bekannt, aber ihr Einfluss auf die niederländische Küche kann bis heute in Form von festlichen Broten wie Duivekater, Flechtbroten und Kekse wie Krakelingen und typische holländische Oster-Leckereien, Dekorationen und Feste, deren Ursprünge auf die symbolischen Opfergaben und Riten der alten Religionen der Region zurückzuführen sind.

Schon lange nach dem Untergang des Römischen Reiches war der Einfluss römischer Kochkunst spürbar - ein Geschmack für würzige und würzige Aromen, die sich in der römischen Küche durch den Einsatz von Gewürzen wie schwarzem und weißem Pfeffer, Kräutern ausdrücken und flüssiges Salz Liquamen oder garum ( ähnlich vietnamesisch nuoc mam) .

Der frühe Handel mit asiatischen Gewürzen bereicherte den mittelalterlichen holländischen Gaumen. Die Waren wurden auf dem Landweg durch Asien zu den levantinischen Häfen des Mittelmeers transportiert, von wo venezianische Schiffe nach Italien kamen. Von dort wurde es im Norden entlang Flüssen und Landwegen gehandelt, und tauschte auf den Messen von Frankreich für die nordeuropäischen Produkte, wie Wollstoff und Holz. Zu den Gewürzen, die gehandelt wurden, gehörten sowohl die in der Antike bekannten und genossenen, wie Pfeffer, Ingwer, Kardamom und Safran, als auch jüngere Favoriten wie Zimt, Muskatnuss, Muskatblüte, Nelken und Galgant. Diese neuen exotischen Gewürze wurden vor Gericht und im Kloster in Mode gebracht, möglicherweise aufgrund ihrer hohen Kosten, die den Status und das Prestige eines Gastgebers erhöhten.

Dasselbe gilt für ein anderes Produkt aus dem Osten, das durch die Kreuzzüge nach Westeuropa gelangte: Rohrzucker. Zucker war viel teurer als Honig (damals der universelle Süßstoff) und, wie viele Gewürze, nur für die Elite verfügbar.

Wenn man mittelalterliche Rezepte studiert, ist es klar, dass einige Gerichte und Zutaten, die wir jetzt als mediterran oder asiatisch bezeichnen, schon im 15. und 16. Jahrhundert von Köchen in niederländischen Schlossküchen bekannt waren, lange bevor viele Gerichte und Zutaten als "typisch" betrachtet wurden Niederländisch".

Die frühesten bekannten kulinarischen Schriften von Köchen, die in den Küchen der europäischen königlichen Haushalte arbeiteten, wurden im 14. und 15. Jahrhundert kopiert, so dass italienische und französische Rezepte schon früh in die holländische Küche gelangten. Das erste gedruckte Kochbuch in den Niederlanden wurde um 1514 von Thomas van der Noot in Brüssel unter dem Titel Een notabel boecxken van cokeryen ("Ein bemerkenswertes Kochbuch") veröffentlicht.Diese Rezepte zeigen, dass die niederländische bürgerliche Küche stark von der französischen, englischen und deutschen Küche beeinflusst war, die sich auch gegenseitig beeinflusste.

Verzehrbare Einfuhr

Die meisten Hülsenfrüchte, die wir heute lieben, wurden erst im 16. Jahrhundert eingeführt. Zuvor waren nur Linsen, Kichererbsen und Saubohnen in Europa bekannt. Kartoffeln, die heute als integraler Bestandteil der niederländischen Küche gelten, wurden erst nach der Entdeckung Amerikas eingeführt und wurden erst im 18. Jahrhundert zu einem Nahrungsmittel für die Massen. Im 17. Jahrhundert waren die Schlösser und Herrenhäuser der Niederlande berühmt für ihre Wintergärten, in denen vitaminreiche Früchte wie Zitronen und Orangen sowie andere exotische Früchte und Kräuter angebaut wurden. Diese sogenannten "Orangerien" waren der Vorläufer der heutigen Gewächshäuser.

Während Bier das Getränk des gewöhnlichen Mannes war, war Wein auch im 16. Jahrhundert ein beliebtes Getränk.

Vieles wurde aus Frankreich und Deutschland importiert, aber zu dieser Zeit gab es auch lokale Weingüter in den Niederlanden. Rhein- und Moselweine waren bei der Elite beliebt, ebenso ein süßer Wein, bekannt als Bastart (ähnlich dem Marsala-Wein).

Die Niederländische Ostindien-Kompanie ( Verenigde Oost-Indische Compagnie oder VOC auf Niederländisch) wurde 1602 gegründet und war maßgeblich an der Schaffung des mächtigen ostindischen Reiches der Niederlande im 17. Jahrhundert beteiligt. Mit ihrer Hauptstadt in der Hafenstadt Batavia (heute Jakarta, in Indonesien) und Handelsinteressen in Indien, Sumatra, Borneo und Java wird die VOC oft als weltweit erstes multinationales Unternehmen bezeichnet und war das erste Unternehmen, das Aktien emittierte. Die wichtigsten Importwaren des Handelskonzerns waren viele der heute typisch holländischen Vorratsschrankklammern wie Pfeffer, Zimt, Nelken, Tee, Reis, Kaffee, Muskat und Muskatblüte.

Während viele dieser Gewürze in den Niederlanden bereits beliebt waren, waren sie extrem teuer und blieben so lange, bis die niederländische Ostindien-Kompanie Schiffsladungen mit diesen Aromaten zurückbrachte und sie damit näher an die gewöhnlichen Holländer brachte.

Die ersten niederländischen Kaffeehäuser wurden 1663 in Den Haag und Amsterdam eröffnet. Um 1696 veranlasste der hohe Kaffeepreis die VOC dazu, in Java ihren eigenen Kaffee anzubauen. Bis zum 18. Jahrhundert waren Tee, Kaffee und heiße Schokolade die angesagten Getränke des Tages, die für ihre sogenannten "medizinischen Eigenschaften" gelobt wurden. Nur die Elite konnte sie sich leisten. Es dauerte eine Weile, bis diese Luxusgüter für alle erreichbar waren.

Die VOC wurde 1799 aufgelöst, hinterließ aber ein bleibendes Vermächtnis in der niederländischen Küche. Viele der berühmten Gerichte der Niederlande werden mit typischen VOC-Gewürzen hergestellt: traditionelle getrocknete Würste wie Metworst, mit Nelken und Kreuzkümmel und den beliebtesten Keksen der Nation, einschließlich Spekulatius, Kruidnoten, Pepernoten, Jan Hagel, Stroopwafels und Taai-Taai.

Kolonialküche

Mit Kolonien und Siedlungen in Afrika, Asien, Nordamerika und der Karibik waren die Niederlande einst eine mächtige Kolonialmacht.Die Gewürzinseln galten als Kronjuwel der Kolonialzeit, und die Holländer nahmen nicht nur in den Kolonien, sondern auch zu Hause indonesisches Essen zu sich. Die indonesische rijsttafel (wörtlich "Reistisch") war eine niederländische Erfindung, die die Traditionen verschiedener regionaler Küchen zu einem festlichen Mahl zusammenfasste, das vielleicht ein frühes "Degustationsmenü" von kleinen Tellern war mit Reis und würzigen Sambalen. Heutzutage betrachten die Niederländer das indonesische Essen als fast einheimisch und sie werden sehr wahrscheinlich ausländische Besucher in ein indonesisches Restaurant mitnehmen, wenn sie unterhalten werden. Mahlzeiten wie bami goreng, babi ketjap und satay sind in modernen holländischen Haushalten zu Hause, während der bamischijf (ein frittierter Snack aus Nudeln in einer Brotkrustenkruste) und patat sate (holländische Pommes mit Sataysauce) hervorragende Beispiele indo-holländischer Fusion sind Lebensmittel.

Es ist überraschend, dass die ehemaligen niederländischen Kolonien Suriname und die Niederländischen Antillen trotz ihrer offensichtlichen tropischen Anziehungskraft keinen großen Einfluss auf die niederländische Küche hatten. Einige argumentieren, dass die Einwanderer aus Surinam und Antillen ihre Küche weitgehend selbst behalten haben, mit dem Ergebnis, dass sie nicht so weit verbreitet ist wie die indonesische, türkische oder marokkanische Küche. Heutzutage gibt es einen Surinamischen Sandwichladen und einen Toko (Einwanderungsladen), der Surinamische und Antillianische Lebensmittel und Snacks verkauft, während sich Ingwerbier und Kochbananen auf den Weg in die Regale der Supermärkte machen.

Die Aromen der Türkei und Marokko

Gastarbeiter aus der Türkei und Marokko kamen in der zweiten Hälfte des vorigen Jahrhunderts in die Niederlande. Da sie sich in den Niederlanden dauerhaft niedergelassen haben, haben viele Läden und Restaurants in der Ecke eröffnet. Tatsächlich hat die Fülle an türkischen und marokkanischen Restaurants in den Niederlanden dazu beigetragen, die Niederländer mit türkischer und marokkanischer Küche vertraut zu machen. Und weil es so einfach ist, alle Zutaten in kleinen Immigrantenläden um die Ecke zu kaufen, haben sich die Holländer auch zu Hause an türkischen und marokkanischen Rezepten versucht. Gerichte wie Couscous, Hummus und Tajines sind in ein paar Jahrzehnten vom Exotischen zum Alltäglichen geworden. Türkische Pizzas, Köfte, Kebabs und Pita sind beliebte Streetfoods, und die niederländischen Köche verwenden marokkanische Merguez-Würste, Datteln und Harissa-Paste sowie türkischen Bulghur-Weizen,-Granatäpfel und -brot auf aufregende neue Weise.

Ein niederländisches Vermächtnis

Auch in ehemaligen Kolonien und Territorien haben die Niederlande ihre Spuren hinterlassen. So wurde zum Beispiel das oliebol, , das von frühen niederländischen Siedlern in die Neue Welt gebracht wurde, möglicherweise zum Donut. In Südafrika ist oliebol der Vorläufer von koeksusters und vetkoek . Entgegen dem Sprichwort " So amerikanisch wie Apfelkuchen", backen die Holländer sie schon seit den USA und nahmen möglicherweise ihr traditionelles holländisches Apfelkuchen-Rezept mit in die Neue Welt. Holländische Siedler popularisierten den Pfannkuchen auch in den USA und in Südafrika und gaben dem letzteren seine geliebte Milchtarte und Soetkoekies (ähnlich wie Spekulatius Kekse).Und wussten Sie, dass die Holländer den Keks nach Nordamerika einführten? Sogar das Wort cookie verdankt seine Etymologie dem niederländischen Wort koekje . Quellen:

Gewürze und Konfekte: Gesammelte Beiträge zu mittelalterlichem Essen von Johanna Maria van Winter ( Prospekte, 2007); Brood-en gebakvormen en hunne beteekenis in der Folklore ( " Brot- und Gebäckformen und ihre Bedeutung in der Folklore ") von JH Nannings (Interbook International, 1974 ); Kastelenkookboek ("Castle Cookbook") von Robbie dell 'Aira (Uitgeverij Kunstmag, 2011); Koks & Keukenmeiden ("Köche und Küchenmädchen") von J. Van Dam und J. Witteveen (Nijgh & Van Ditmar, 1996); Die Geskiedenis van Boerekos ("Die Geschichte der Burenküche") von H. W. Claassens (Protea Boekhuis, 2006).

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