Auf dem Lamm: Eine Tabelle der wichtigsten Schnitte von Bein zu Lende
Lamm ist in große Abschnitte unterteilt, die sogenannten Urschnitte, die Sie in der obigen Tabelle sehen können. Diese großen Schnitte werden dann weiter in einzelne Einzelhandelsstücke zerlegt, die Sie im Supermarkt oder in der Metzgerei kaufen.
Im Gegensatz zu Rindfleisch, das in Seiten unterteilt ist, wird das Lamm zuerst in Sektionen unterteilt, die Vorwärts- und Rückwärtssattel genannt werden, die dann weiter in ihre ursprünglichen Teilschnitte zerlegt werden.
Weiter zu 2 von 10 unten.Das Vorfach: Lammschulter
Betrachten wir zunächst die Lamm-Urschnitte in der Vorderschlange, der Vorderseite des Tieres.
In der Regel ist Lamm ziemlich zart, was bedeutet, dass die meisten Lammschnitte mit trockener Hitze gekocht werden können - selbst wenn dies nicht für einen entsprechenden Schnitt von Rind oder Schwein gilt. Ein Beispiel dafür ist die Lammschulter.
Die Lammschulter wird oft geröstet. In diesem Fall wird sie normalerweise entbeint und gerollt. es kann auch gestopft werden. Lammschulter wird auch manchmal in Koteletts geschnitten, obwohl diese Koteletts nicht so ... Wünschenswerter sind als Rippchen oder Lendenkoteletts. Lammschulter kann auch mit feuchter Hitze, wie zum Beispiel Schmoren, gekocht werden.
Weiter zu 3 von 10 unten.Das Vorfach: Lammrippe
Der Lammrippen-Urschnitt wird manchmal auch "Hotelgepäckträger" genannt und ist der Ort, an dem wir einige der eindrucksvollsten Schnitte des Tieres sehen: Lammrippchen, Lammkronenbraten und Lammkarree.
Stellen Sie sich vor, Sie erhalten ein Lammkarree mit allen Beinen, die perfekt französisch sind (Fett und Sehnen sind abgeschnitten) und die Reihe von Koteletts im Rost, die mit einer Kruste aus aromatischen Kräutern, Knoblauch und Olivenöl glüht. und zerkleinerte Pistazien. Abhängig von der Größe der Rippen können einige Lammkoteletts zwei Rippen aufweisen.
Weiter zu 4 von 10 unten.Das Foresaddle: Lammbrust
Eine Lammbrust, die bei jeder Bewegung des Tieres stark beansprucht wird, enthält viel Knorpel und andere Bindegewebe. Dies macht die Brust zu einem der wenigen Lamm-Urschnitte, die gekocht werden müssen und langsam mit feuchter Hitze. Lammbrust kann auch verwendet werden, um Lamm zu machen.
Weiter zu 5 von 10 unten.Der Foresaddle: Lammhals
Ein weiterer härterer Schnitt mit viel Knorpel, der Lammhals eignet sich am besten für die Herstellung von Lammragout. Wenn Sie Lust auf ein kleines Abenteuer haben, probieren Sie eine Dose Guinness Stout - eine traditionelle Zutat in irischen Eintöpfen - und vielleicht ein paar Lammhaxen in den langsam kochenden Topf.Wurzelgemüse und Erbsen gehen in der letzten halben Stunde.
Weiter zu 6 von 10 unten.Lammschäfte (Vor- und Hinterhaxe)
Die Schenkel sind der untere Teil des Beines des Tieres. Auf jeder Seite gibt es eine Foreshank im Vorschiff und einen Hinterschaft im Hindsaddle. Sie sind extrem hart und voller Bindegewebe, weil sie jeden Tag den ganzen Tag arbeiten.
Die Lammkeule ist die Basis für geschmorte Lammhaxen, ein Gericht, das bei Köchen wegen seiner weichen Zartheit und besonders saftigen Konsistenz und seines Geschmacks beliebt ist. Lammkeulen werden gewöhnlich mit einem guten Rotwein, Gemüse und ... MEHR Kräutern in einem Bräter oder in einem Holländerofen geschmort; Sie können auch erfolgreich in einem langsamen Kocher hergestellt werden.
Weiter zu 7 von 10 unten.Das Hindsaddle: Lamm Lende
Gehen wir weiter zu Lamm-Urschnitten von der Rückseite des Tieres - dem Hindsaddle. Dieses Gebiet ist die Quelle von einigen der zartesten und daher wertvollen Schnitten des Lamms.
Im Lammrücken gibt es Lammrückenbraten und Lammkoteletts, beide zarte Schnitte, die am besten mit trockener Hitze zubereitet werden. Der ganze Lammbraten kann auch auf dem Grill mit Rosmarin, Knoblauch und frischem Zitronensaft gekocht werden - häufig mit Lamm verwendet, um den großzügigen fetten Geschmack des Tieres zu schneiden.
Weiter zu 8 von 10 unten.Der Hindsattel: Lammlende
Das Lamm-Lendenstück wird manchmal als Teil des Beinschnittes betrachtet, kann aber auch separat zubereitet werden. In diesem Fall wird es häufig in Koteletts oder Steaks geschnitten und mit trockener Hitze gekocht.
Weiter zu 9 von 10 unten.Der Hindsattel: Lammflanke
Die Lammflanke kann zäh sein, wenn sie nicht mit feuchter Hitze gekocht wird, daher ist Schmoren am besten. Lamb Flanke kann auch für die Herstellung von Lammfleisch verwendet werden.
Weiter zu 10 von 10 unten.Der Hindsaddle: Lammkeule
Die Lammkeule, ein großer, relativ teurer Schnitt von 3 bis 5 oder 6 Pfund, kann in Beinkoteletts geschnitten werden, obwohl sie in der Regel ganz zubereitet wird und bei großen Familienmahlzeiten oder auf Stolz präsentiert wird. besondere Anlässe.
Gebratene Lammkeule, mit Knoblauch und Knoblauch bestreut und mit Oregano und frischem Zitronensaft oder Rotwein bestreut und von grob geschnittenen Kartoffeln umgeben, die in den Pfannensäften gekocht werden, ist in Mittelmeerländern eine gängige Zubereitung.
In griechischen und anderen Küchen, in Tomaten geschmorte Lammkeule, ... MEHR Knoblauch, und Wein mit Orzo oder einer anderen Pasta ist beliebt.
In Frankreich besteht das klassische Lammbraten mit weißen Kidneybohnen der Küstenbretagne aus einer Lammkeule ( un gigit ), die mit Knoblauchsplittern übersät und mit frischem Thymian bestreut, dann geröstet und mit weißer Haricot Bohnen in Wein vorgekocht und reich an Aromen und einer üppigen Pfirsichsaft.
