Vermeidung von Verderb: Lassen Sie Ihr Essen nicht schlecht gehen!

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Der Lebensmittelverderb wird durch winzige unsichtbare Organismen, sogenannte Bakterien, verursacht. Bakterien sind überall, wo wir hingehen, und die meisten von ihnen schaden uns nicht. In der Tat sind einige von ihnen gut für uns.

Was mögen Bakterien?

Wie lebende Organismen gehen, sind Bakterien ziemlich langweilig. Zum einen können sie sich nicht bewegen. Das einzige Mal, wenn sie irgendwohin gehen, ist, wenn jemand sie bewegt. (Siehe: Was ist Kreuzkontamination?) Ansonsten bleiben sie genau dort, wo sie sind.

Wenn sie Glück haben, können sie essen, und wenn sie wirklich glücklich sind, können sie sich fortpflanzen.

Sie tun dies, indem sie sich in zwei identische Selbste aufteilen. Und dann spaltet sich jeder von ihnen und so weiter und so weiter. Manche schaffen es, dies zwei oder drei Mal pro Stunde zu tun.

Leider wird unser Essen umso verdorbener, je länger das geht, denn davon leben sie - unser Essen. Besonders Nahrungsmittel, die reich an Proteinen sind, wie Fleisch, Geflügel, Fisch, Eier und Milchprodukte.

Einige von ihnen werden sicherlich proteinarme Nahrungsmittel wie Obst und Gemüse bevorzugen, aber diese sind viel langsamer. Aus diesem Grund wäre ein Apfel, der für ein paar Tage auf Ihrer Küchentheke gelassen wurde, immer noch sicher zu essen, während ein Steak ganz klar nicht schmeckt.

Spoiled Food Vs. Gefährliches Lebensmittel

Es ist wichtig zu beachten, dass verdorbenes Essen nicht unbedingt ein gefährliches Nahrungsmittel ist. Zum einen werden die meisten Menschen kein schlecht riechendes Essen essen, sieht schleimig aus oder was auch immer.

Und Sie können keine Lebensmittelvergiftung von etwas bekommen, das Sie nicht gegessen haben.

Darüber hinaus sind die Mikroorganismen, die den normalen Lebensmittelverderb verursachen, nicht unbedingt schädlich für uns. In der Tat, Jahrhunderte vor Kühlschränken, die frühesten Saucen und Gewürze wurden verwendet, um die "Off" Geschmäcker und Gerüche von Lebensmitteln, die zu verderben begonnen hatte, zu überdecken.

Dies gilt weiterhin in Teilen der Welt, in denen die Menschen keine Kühlgeräte für zu Hause haben (was interessanterweise die meisten Menschen umfasst, die heute auf dem Planeten leben).

Die Bakterien, die uns aus der Sicht der Lebensmittelsicherheit beschäftigen, sind die sogenannten "Krankheitserreger", die eine Lebensmittelvergiftung verursachen. Und diese Krankheitserreger, wie Salmonellen oder E. coli, produzieren keine Gerüche, Verfärbungen oder Veränderungen im Aussehen des Lebensmittels - zum Beispiel eine schleimige Oberfläche oder eine Art Verfärbung.

Microbe-Management

Wie kontrollieren wir diese Schädlinge? Ein Weg wäre, sie auszuhungern. Wie oben erwähnt, benötigen Bakterien Nahrung, um zu überleben. Entfernen Sie das Essen und Ihr Bakterienproblem verschwindet. Leider, ohne Essen, hat das Feld der Kochkunst sehr wenig zu bieten.

Also nehmen wir an, dass Essen Teil der Gleichung ist. Bakterien haben noch einige andere, ziemlich spezifische Anforderungen, von denen jeder in gewissem Ausmaß kontrolliert werden kann.Es sind tatsächlich sechs. Zusammen mit dem Essen nehmen wir auch die Existenz von Sauerstoff an. Wenn Sie nicht gerade die Kunst der Gemüsekrippe praktizieren und etwas wie Entenconfit zubereiten, kommt Sauerstoff in das Territorium.

Damit bleiben vier weitere Faktoren übrig, die wir steuern können: Temperatur

  • Zeit
  • Feuchte
  • pH-Wert (Säuregehalt)
  • Temperaturmanagement

Es gibt ein Sprichwort in foodservice: "Halten Sie kalte Speisen kalt, und halten Sie heiße Speisen heiß."

Kaltes Essen kalt halten bedeutet, dass es bei Temperaturen zwischen 40 ° F und 10 ° C gelagert wird wo du deinen Gefrierschrank haben möchtest. Bakterien vermehren sich noch bei kalten Temperaturen, sie machen es nur viel langsamer.

Bei Temperaturen unter dem Gefrierpunkt verlangsamt sich das Bakterienwachstum auf fast Null.

Das Einfrieren tötet sie jedoch nicht - es macht sie nur kalt. Sobald du dieses Essen aufgetaut hast, pass auf! Alle Bakterien, die vor dem Einfrieren dort waren, werden sich aufwärmen und wieder anfangen zu multiplizieren - mit aller Macht.

Lebensmitteltemperatur-Gefahrenzone

Sie sehen, Bakterien gedeihen zwischen 41 ° F und 140 ° F, einem Bereich von Temperaturen, der als Temperaturgefahrenzone bekannt ist. Es ist vielleicht nicht überraschend, dass es der gleiche Temperaturbereich ist, in dem Menschen gedeihen.

Nicht nur das, sondern unsere natürliche Körpertemperatur von 98. 6 ° F liegt genau in der Mitte dieser Gefahrenzone, es ist nicht einmal lustig. Bakterien können es nicht erwarten, in uns hineinzukommen. Sobald sie es zu unseren Därmen machen, ist es wie ein Bakterien Mardi Gras.

Um diese Gefahr zu minimieren, sollten verderbliche Lebensmittel nicht länger als eine Stunde in der Lebensmitteltemperatur-Gefahrenzone verbringen dürfen - kumulativ. Mehr als das und es sollte entweder gekocht oder weggeworfen werden.

Hier ist eine Tabelle mit den wichtigsten Temperaturen der Temperaturgefahrenzone.

Heiße Lebensmittel heiß halten

Heiße Lebensmittel heiß zu halten, birgt andere Herausforderungen. Das Bakterienwachstum verlangsamt sich wieder bei Temperaturen von mehr als 140 ° F, so dass heiße Speisen, die zum Beispiel auf einem Buffet serviert werden, immer heißer gehalten werden müssen.

Denken Sie daran, dass 140 ° F keine Bakterien abtöten - es hindert sie nur daran, sich zu vermehren.

Wenn Sie tatsächlich Bakterien töten wollen, müssen Sie sie auf mindestens 165 ° F erhitzen. Die gleiche Regel gilt für gekochtes Essen, das unter 140 ° F fallen sollte - Sie erhalten eine Stunde, insgesamt. Danach müssen Sie entweder wieder auf 165 ° F erhitzen oder wegwerfen. Und übrigens können Sie es nur einmal aufwärmen. Wenn es ein zweites Mal unter 140 ° F fällt, müssen Sie es werfen.

Zeit: Es wartet auf niemanden!

Die Zeit arbeitet Hand in Hand mit der Temperatur, um das Wachstum von Bakterien zu fördern. Nehmen wir an, Sie kaufen eine Packung ungekochte Hähnchenbrust. Vielleicht ist es in Ihrem Warenkorb für 15 Minuten, während Sie einkaufen, dann ist es in Ihrem Auto für weitere 15 Minuten, während Sie nach Hause fahren. Bevor Sie also dieses Huhn nach Hause bringen, hatten Bakterien volle 30 Minuten Zeit, um herumzulaufen.

Später könnten sie noch weitere 15 Minuten auf Ihrem Tresen verbringen, während Sie sie vorbereiten, wodurch die kumulative Summe bereits 45 Minuten beträgt.Wie Sie sehen können, haben Sie wirklich nicht viel Spielraum.

Feuchtigkeit

Wie alle lebenden Organismen benötigen Bakterien Wasser zum Überleben. Lebensmittel mit hohem Feuchtigkeitsgehalt wie Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchte und Milchprodukte sowie Obst und Gemüse sind die besten Nährböden für schädliche Bakterien. Nahrungsmittel mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt, einschließlich getrockneter Körner und Hülsenfrüchte wie Reis oder Bohnen, werden typischerweise sehr lange aufbewahrt, ohne Bakterien zu verderben oder zu beherbergen.

Ein weiterer Aspekt des Feuchtigkeitsfaktors besteht darin, dass Zucker und Salz durch einen Prozess, der Osmose genannt wird, Bakterien tatsächlich die Feuchtigkeit entzieht und sie durch Dehydration effektiv tötet. Dadurch wird ein hoher Salz- und / oder Zuckergehalt dazu führen, dass Lebensmittel konserviert werden. Deshalb werden Salz und Zucker zur Salzgewinnung und zum Aushärten von Fleisch verwendet.

pH-Wert (Säuregehalt)

Der pH-Wert ist ein Maß dafür, wie sauer etwas ist, und es läuft auf einer Skala von 0 bis 14. Alles, was niedriger als 7 ist, gilt als sauer und alles höher als 7 gilt als basisch oder alkalisch. Ein Wert von 7 würde als neutral betrachtet werden. Gewöhnliches Wasser zum Beispiel hat einen pH-Wert von 7.

Wie sich herausstellt, können Bakterien nichts zu saures

oder zu alkalisch halten. Damit Bakterien gedeihen können, muss die pH-Umgebung neutral sein. Nun, raten Sie, welche Lebensmittel in diese Kategorie fallen? Yep - tierische Produkte wie Meeresfrüchte, Fleisch, Geflügel, Eier und Milch.

Im Gegensatz dazu haben die meisten Gemüsesorten und Teigwaren einen sehr hohen pH-Wert, wenn sie nicht gekocht werden, werden aber beim Garen neutral - also gefährlicher -. Stark säurehaltige Lebensmittel wie Zitrusfrüchte, Tomaten, Äpfel, Essig, Beeren usw. sind für Bakterien vom pH-Standpunkt aus gesehen relativ unattraktiv. Sie werden wachsen, es dauert nur viel länger.

(Deshalb müssen Sie Ketchup nicht im Kühlschrank aufbewahren. Tun Sie das nicht, oder?)

Schlussfolgerungen

Es scheint so, als gäbe es viele Möglichkeiten, das Wachstum zu kontrollieren von Bakterien in unserer Nahrung - und technisch ist es wahr. Aber wir können die Zeit nicht kontrollieren. Es tickt immer wieder weg.

Und während wir die Feuchtigkeit und den Säuregehalt von Nahrungsmitteln ändern können, würde das Verlassen auf diese Methode allein bedeuten, viel mehr Hühnchen-Jerky und eingelegte Eier zu essen. Aus diesem Grund ist die Temperatur wirklich das wichtigste Element bei der Kontrolle der Ausbreitung von lebensmittelbedingten Krankheiten.

Hier ist eine Tabelle mit den wichtigsten Temperaturen der Temperaturgefahrenzone.